Qualidade de pães com farelo de arroz torrado
AUTOR(ES)
Soares Júnior, Manoel Soares, Bassinello, Priscila Zaczuk, Caliari, Márcio, Gebin, Pedro Francisco Cavalcante, Junqueira, Thais de Lima, Gomes, Vinícius Almeida, Lacerda, Diracy Bethânia Cavalcante Lemos
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2009-09
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pães de fôrma formulados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, um tratamento controle e quatro tratamentos (7,5, 15,0, 22,5 e 30,0% de substituição de FT por FAT) e três repetições. Avaliaram-se a aceitabilidade (aparência, textura e sabor), o volume específico, a composição centesimal e o valor calórico de cada tratamento. Entre os pães formulados com FAT, o tratamento com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior volume específico (3,37 cm³.g-1), não diferindo do tratamento controle em relação às notas sensoriais de aparência (7,23), sabor (7,08) e textura (7,52). Em relação à composição centesimal, o tratamento com 7,5% de substituição obteve, quando comparado ao tratamento controle, um acréscimo de 26,02% de fibras totais, 34,85% de fibras insolúveis, 11,26% de fibras solúveis, 52,70% de lipídios, 53,33% de cinzas, 8,21% de umidade e uma redução de 8,36% de carboidratos, 8,85% de proteínas e 3,57% no valor calórico. Pães de fôrma formulados com 7,5% de substituição de FT por FAT podem ser uma alternativa viável de inclusão de um produto fonte de fibras e com menor valor calórico no mercado consumidor.
ASSUNTO(S)
oryza sativa l. subproduto desenvolvimento de produtos
Documentos Relacionados
- Características tecnológicas de pães elaborados com farelo de arroz desengordurado
- Aplicação de farelo de arroz torrado em barras de cereais
- Tamanho dos alvéolos e aceitação de pães de forma enriquecidos com farelo de mandioca
- Qualidade de biscoitos elaborados com farelo de arroz extrusado em substituição à farinha de trigo e fécula de mandioca.
- Estabilidade e qualidade microbiológica de farelo de arroz submetido a diferentes tratamentos térmicos