Características físicas, químicas nutricionais e sensoriais de mortadelas contendo diferentes níveis de gordura, sangue tratado com monóxido de carbono e soro de leite / Physical, chemical, nutritional and sensory characteristics of mortadellas formulated with different levels of fat and of substitution of meat for carbon monoxide-treated blood and whey

Juliana Gonçalves Vidigal

Visando viabilizar a utilização do sangue e do soro de leite como ingredientes pela indústria de carnes, estudou-se o efeito da substituição de 20% da carne de formulações de mortadelas por distintas combinações (100/0, 75/25, 50/50, 25/75 e 0/100) de sangue líquido tratado com monóxido de carbono (SLT) e concentrado proteico de soro de leite reconstituído (CPS), em três níveis de gordura (10, 20 e 30%). Foram avaliadas as características físicas (textura instrumental e cor objetiva) e químicas (composição centesimal, ferro total, ferro heme, ferro não heme e estabilidade de emulsão de massas e mortadelas prontas), a qualidade nutricional (qualidade proteica e a biodisponibilidade de ferro) e a aceitação de mortadelas, comparando-as com aquelas de mortadelas-controle (sem substituição de carne e em cada um dos níveis de gordura). A variação nos teores de SLT e CPS das formulações não influenciou (P >0,05) a composição centesimal das mortadelas, e nenhuma dessas formulações diferiu (P >0,05) da formulação sem SLT ou CPS (controle). Todavia, os teores de água e proteínas diminuíram (P <0,05), enquanto os de lipídios aumentaram (P <0,05), com a elevação da quantidade de gordura nas formulações. O teor de ferro aumentou com o incremento da concentração de SLT, e formulações com conteúdo de SLT igual ou superior ao de CPS apresentaram concentração desse mineral (P <0,05) maior do que a formulação-controle. Em contrapartida, a variação no teor de gordura não interferiu (P >0,05) no conteúdo de ferro das formulações. Houve perda (P <0,05) da estabilidade de emulsão das massas cruas das mortadelas com o aumento do teor de CPS nas formulações. Porém, quando avaliada nas mortadelas prontas (após cozimento), a estabilidade de emulsão não sofreu alteração (P >0,05) nas diferentes concentrações de SLT e CPS; ainda assim, nenhuma das formulações contendo SLT e, ou, CPS diferiu da formulaçãocontrole. O aumento do teor de gordura também levou à perda da estabilidade da emulsão, principalmente nas mortadelas prontas (P <0,05). A cor das mortadelas variou (P<0,05) com a substituição de carne por distintas combinações de SLT e CPS; o incremento na concentração de sangue (e consequente diminuição de CPS) provocou diminuição (P <0,05) nos valores de L*, b* e no escurecimento e aumento (P <0,05) no valor de a*. À exceção do valor de b*, que se elevou com aumento da gordura nas formulações, a modificação nos teores de gordura não exerceu efeito (P >0,05) nos demais atributos de cor avaliados. Somente a formulação contendo apenas CPS (0/100) apresentou valores de L*, a*, b* e de escurecimento semelhantes (P >0,05) aos da formulação-controle. Os atributos de textura não variaram (P >0,05) em função das diferentes misturas de SLT/CPS usadas na elaboração das mortadelas experimentais. Entretanto, embora a elasticidade e a coesividade não tenham sido influenciadas (P >0,05) pela substituição de carne por nenhuma das misturas de SLT/CPS, a dureza e a mastigabilidade de mortadelas formuladas pela substituição de carne por CPS em níveis iguais ou maiores que os de SLT foram (P <0,05) menores que aquelas das mortadelas- controle. Já as mortadelas formuladas pela substituição de carne por misturas de SLT e CPS, em que o nível de SLT era superior ao de CPS, não apresentaram diferença em nenhum dos atributos de textura. O aumento no teor de gordura das formulações levou à diminuição (P <0,05) de todos os atributos de textura. Todos os atributos sensoriais, especialmente a cor, foram adversamente afetados (P <0,05) pelo aumento dos níveis de SLT nas formulações das mortadelas. Ainda assim, todas as formulações apresentaram boa aceitação. Maiores teores de gordura proporcionaram notas de sabor mais elevadas (P <0,05) e não influenciaram (P >0,05) nos demais atributos sensoriais avaliados. Embora o PER e o NPR das mortadelas tenham sido inferiores àqueles da dieta-padrão de caseína, a qualidade proteica das mortadelas foi adequada, não sendo afetada (P <0,05) pela substituição de carne por SLT e CPS ou pelos diferentes níveis de SLT e CPS empregados. Todas as mortadelas apresentaram digestibilidade acima de 93%. O aumento no teor de gordura das formulações levou a maiores valores (P <0,05) de ganho de peso, CEA, PER e NPR. A biodisponibilidade de ferro das mortadelas aumentou (P <0,05) com o incremento nos níveis de SLT (diminuição nos níveis de CPS) em substituição à carne, e formulações contendo mais gordura apresentaram (P >0,05) maior eficiência na recuperação de hemoglobina (HRE). A utilização de sangue e soro de leite em formulações de mortadelas mostrou-se viável, tanto do ponto de vista tecnológico quanto nutricional. Nas mortadelas elaboradas com soro de leite a utilização do ferro pelo organismo melhorou com o aumento nos teores de gordura das formulações.

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