Características químicas, físicas, tecnológicas e sensoriais de salsicha tipo Frankfurter enriquecida com farinha de okara

AUTOR(ES)
FONTE

Food Sci. Technol

DATA DE PUBLICAÇÃO

17/07/2012

RESUMO

Avaliou-se a adição de farinha de okara em produto cárneo emulsionado (salsicha tipo Frankfurter) com base nas características físicas, químicas e sensoriais do produto obtido. O okara, resíduo do processamento de 'leite' de soja, foi fornecido por duas empresas cujos sistemas de produção baseiam-se na desintegração a quente da soja com casca (empresa A) e sem casca (empresa B). O okara foi desidratado em secador flash dryer e moído na forma de farinha (>420 µm). As farinhas de okara A e B apresentaram níveis aproximados de proteína (35 e 40 g.100 g-1 b.s., respectivamente). Entretanto, a farinha de okara A apresentou maiores valores (p < 0,05) para todas as propriedades funcionais tecnológicas estudadas (capacidade de emulsificação, estabilidade da emulsão, solubilidade da proteína e capacidade de retenção de água), em comparação com a farinha de okara B. As farinhas de okara A e B foram adicionadas à formulação de salsicha substituindo 1,5% e 4% do peso de carne, respectivamente. Os resultados mostraram que as salsichas contendo farinhas de okara A e B e a salsicha padrão foram igualmente aceitas pela equipe de provadores. Além disso, não houve diferenças signficativas (p < 0,05) entre as determinações físicas (cor, textura objetiva e estabilidade da emulsão) e químicas (pH e composição centesimal) das salsichas com ou sem farinha de okara.

ASSUNTO(S)

resíduo; secagem secador pneumático propriedade funcional tecnológica salsicha

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