Características químicas, físicas, tecnológicas e sensoriais de salsicha tipo Frankfurter enriquecida com farinha de okara
AUTOR(ES)
Grizotto, Regina Kitagawa, Andrade, Juliana Cunha de, Miyagusku, Luciana, Yamada, Eunice Akemi
FONTE
Food Sci. Technol
DATA DE PUBLICAÇÃO
17/07/2012
RESUMO
Avaliou-se a adição de farinha de okara em produto cárneo emulsionado (salsicha tipo Frankfurter) com base nas características físicas, químicas e sensoriais do produto obtido. O okara, resíduo do processamento de 'leite' de soja, foi fornecido por duas empresas cujos sistemas de produção baseiam-se na desintegração a quente da soja com casca (empresa A) e sem casca (empresa B). O okara foi desidratado em secador flash dryer e moído na forma de farinha (>420 µm). As farinhas de okara A e B apresentaram níveis aproximados de proteína (35 e 40 g.100 g-1 b.s., respectivamente). Entretanto, a farinha de okara A apresentou maiores valores (p < 0,05) para todas as propriedades funcionais tecnológicas estudadas (capacidade de emulsificação, estabilidade da emulsão, solubilidade da proteína e capacidade de retenção de água), em comparação com a farinha de okara B. As farinhas de okara A e B foram adicionadas à formulação de salsicha substituindo 1,5% e 4% do peso de carne, respectivamente. Os resultados mostraram que as salsichas contendo farinhas de okara A e B e a salsicha padrão foram igualmente aceitas pela equipe de provadores. Além disso, não houve diferenças signficativas (p < 0,05) entre as determinações físicas (cor, textura objetiva e estabilidade da emulsão) e químicas (pH e composição centesimal) das salsichas com ou sem farinha de okara.
ASSUNTO(S)
resíduo; secagem secador pneumático propriedade funcional tecnológica salsicha
Documentos Relacionados
- Queijo tipo minas frescal com derivados de soja: características físicas, químicas e sensoriais
- Matéria orgânica e características físicas, químicas, mineralógicas e espectrais de latossolos de diferentes ambientes
- Avaliação da influência de adjuvantes farmacêuticos sobre características físicas, químicas, tecnológicas e farmacológicas de extratos secos nebulizados de Achyrocline satureioides (Lam.) DC.- Compositae - Marcela
- Características físicas, físico-químicas e sensoriais da água de frutos de coqueiro anão verde oriundo de produção convencional e orgânica.
- Características físicas, físico-químicas e sensoriais da água de frutos de coqueiro anão verde oriundo de produção convencional e orgânica