Queijo tipo minas frescal com derivados de soja: características físicas, químicas e sensoriais
AUTOR(ES)
Piazzon-Gomes, Juliany, Prudêncio, Sandra Helena, Silva, Rui Sérgio dos Santos Ferreira da
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-05
RESUMO
Nove provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de três formulações de queijo tipo minas frescal (tradicional, com extrato hidrossolúvel de soja em pó (PS-60) e coalho bovino e com PS-60 e coagulante microbiano). O queijo tradicional caracterizou-se pela aparência de umidade e de sabor coalhada. O queijo com PS-60 elaborado com coalho bovino apresentou cor creme e gosto amargo e a amostra com coagulante microbiano mostrou maior aroma soja. As caracterizações instrumentais das três formulações de queijo foram desenvolvidas através da análise do perfil de textura (TPA) utilizando um texturômetro TA-XT2i Stable Micro System e, para a análise de cor, utilizou-se um aplicativo computacional e escâner. Com relação à textura, o queijo minas frescal tradicional e o queijo produzido com PS-60 e coalho bovino caracterizaram-se mais duros; o queijo tradicional apresentou maiores valores nos parâmetros de fraturabilidade, coesividade e mastigabilidade e os queijos tradicional e aquele formulado com PS-60 e coagulante microbiano -apresentaram-se mais elásticos. Em relação à cor, o queijo tradicional apresentou cor branca amarelo-esverdeada mais intensa. A aceitação das amostras foi avaliada por cem provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica estruturada de sete pontos. Os queijos formulados com PS-60 apresentaram 88% de aceitação.
ASSUNTO(S)
queijo minas frescal análise descritiva quantitativa aceitação sensorial textura cor
Documentos Relacionados
- Características químicas, físicas, tecnológicas e sensoriais de salsicha tipo Frankfurter enriquecida com farinha de okara
- CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS E PREPARADAS COM SORO DE QUEIJO MINAS FRESCAL
- Características de cultivares de soja convencionais e para consumo humano : análises físicas, químicas e sensoriais (sentidos humano e sensores eletrônicos)
- Características físico-químicas e avaliação sensorial de queijo minas frescal caprino potencialmente probiótico.
- Características físico-químicas e sensoriais do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais