Avaliação do tratamento térmico na composição química e na qualidade da cajuína

AUTOR(ES)

Nascimento, Ronaldo Ferreira do, Aquino, Francisco Wendel Batista de, Amorim, Adriany G. Nascimento, Prata, Laércio Favila

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2003-08

RESUMO

Neste trabalho foi estudado o efeito do processo de tratamento térmico na qualidade e composição química da bebida cajuína quando submetida ao cozimento sob temperatura constante de 100ºC durante 1:00, 1:30, 2:00, 2:30, 3:00 e 4:00 horas. Alíquotas foram coletadas em cada tempo de aquecimento e analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) em relação aos ácidos (cítrico e ascórbico), aldeídos furânicos (5-hidroximetilfurfural e furfural) e açúcares (frutose, glicose e frutose). Os resultados foram reprodutíveis e indicaram que as cajuínas comerciais do estado do Ceará apresentam uma grande diversidade quanto ao processo de cozimento e ao teor de vitamina C, causados principalmente por processos térmicos inadequados. O tempo mais adequado sugerido para o "cozimento" da cajuína está em torno de 2:00h. O trabalho também aponta a combinação das análises de 5-HMF, furfural, ácido ascórbico e teor de ácido ascórbico/ácido cítrico como uma metodologia alternativa para a avaliação da qualidade da cajuína.

ASSUNTO(S)

aldeídos furânicos cajuína tratamento térmico sacarina ácido ascórbico

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