Avaliação das caracteristicas fisico-quimicas, reologicas e de qualidade de espaguete produzido com farinhas obtidas a partir de nove genotipos de trigo provenientes de cruzamento entre T. aestivum L. e T. durum L

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1996

RESUMO

Neste trabalho, nove linhagens de trigo, designadas de 1 à 9, foram avaliadas. As linhagens foram selecionadas agronomicamente pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC) e obtidas pelo cruzamento entre um cultivar de T. aestivum e um de T. durum, seguido de radiação gama, em geração F4. Os resultados foram comparados com dois cultivares de trigo, um adequado para pão (T. aestivum L.) e outro para massas alimentícias (T. durum L.), além de farinha produzida a partir de T. durum canadense (comercial). Foram realizadas análises físico-químicas dos grãos (peso hectolitro, dureza, vitreosidade, teste de sedimentação com SDS, conteúdos de proteínas, cinzas e lipídios). As farinhas foram avaliadas pela granulometria, conteúdos de proteínas, cinzas, lipídios, glúten úmido, glúten seco, cor e por análises reológicas (farinograma - absorção de água de 31,5% - e extensograma). As farinhas foram processadas no formato de espaguete em "extrusora" laboratorial e submetida à secagem em secador laboratorial. As massas foram avaliadas pelo teste de cor e parâmetros de cozimento (aumento de peso, aumento de volume, resíduo na água de cozimento e firmeza). Os resultados obtidos foram comparados pelo teste de Tukey e pela Análise dos Componentes Principais (ACP). Considerando-se as análises das farinhas, as linhagens 2, 5 e 7 apresentaram os maiores teores de proteínas, enquanto as linhagens 1 e 4 apresentaram os mais altos teores de cinzas. A linhagem 1 apresentou os valores de cor L *, a* e b* mais próximos aos do controle de T. durum, em relação às demais linhagens. As análises reológicas mostraram que as linhagens 1 e 4 apresentaram características de glúten mais forte que os das demais linhagens. As análises reológicas mostraram que as linhagens 1 e 4 apresentaram características de glúten mais forte que as outras linhagens. Com relação às características das massas, a ACP mostrou que as linhagens ficaram distribuídas em áreas próximas ao controle T. aestivum, indicando que as mesmas apresentaram características que se assemelharam mais às do controle T. aestivum do que as dos controles T. durum. A análise geral dos parâmetros estudados permitiu destacar as linhagens 1, 4 e 8 por apresentarem maior força de glúten (1, 4 e 8), tonalidade amarelada da farinha (l) e boa característica de firmeza (8 e 1), características desejáveis para a produção de massas de boa qualidade. Essas linhagens poderiam ser recomendadas para uso em novos cruzamentos, visto que já foram selecionadas agronomicamente e, portanto, serem utilizadas para dar continuidade aos trabalhos de melhoramento genético para obtenção de cultivares adequados para a produção de massas.

ASSUNTO(S)

trigo linhagem (genetica) massas alimenticias

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