Qualidade tecnológica de massas alimentícias frescas elaboradas de semolina de trigo durum (T. durum L.) e farinha de trigo (T. aestivum L.)

AUTOR(ES)

Chang, Yoon Kil, Martínez  Flores, Héctor Eduardo

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2004-12

RESUMO

Foram elaboradas massas alimentícias frescas utilizando as seguintes proporções de semolina de trigo durum e farinha de trigo comum: 100:0, 80:20, 60:40, 40:60; 20:80 e 0:100, respectivamente. As massas foram embaladas em sacos plásticos com propriedades de impermeabilidade a água, e armazenadas a 4ºC. No dia da preparação (dia 0) e nos dias 1, 2 e 3, foram avaliados o tempo de cozimento, aumento de volume, ganho de peso, perda de sólidos solúveis e textura (firmeza) das massas. As massas preparadas com porcentagens acima de 60% de semolina de trigo durum apresentaram melhores características no tempo de cozimento, firmeza e intensidade da cor amarela. Os 3 dias de armazenamento não influenciaram de forma significativa (p < 0.05) as características de qualidade das massas.

ASSUNTO(S)

massas alimentícias semolina tempo de cozimento textura

Documentos Relacionados

• Caracterização da qualidade de novos genotipos de trigo obtidos do cruzamento de um cultivar de trigo comum (T. aestivum L.) com uma linhagem de trigo duro (T. durum L.)
• Genetic transformation of Indian bread (T. aestivum) and pasta (T. durum) wheat by particle bombardment of mature embryo-derived calli
• Efeito da adição de farinha de cara (Dioscorea alata L.) na qualidade tecnologica da farinha de trigo de alta extração
• Análises citogenéticas em linhagens sintéticas de Triticum aestivum L. em Thell. (T. durum L. X Aegilops tauschii Coss) e seus cruzamentos com cultivares de trigo, visando a introgressão de resitência à ferrugem da folha
• Efeito de variaveis meteorologicas na qualidade industrial de trigo (Triticum aestivum L.)