Avaliação das características físico-químicas do açúcar mascavo adicionado de açúcar bruto de alta polarização
AUTOR(ES)
Andrade, Lucas de Almeida, Medeiros, Simone Daniela Sartorio de, Borges, Maria Teresa Mendes Ribeiro
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
21/09/2018
RESUMO
Resumo No Brasil, o açúcar mascavo possui apenas o valor de polarização como padrão de qualidade exigido em legislação própria; entretanto, este valor (90% de polarização) não representa a realidade dos produtos encontrados à venda nos mercados. Além disso, procedimentos como a adição de açúcar bruto de alta polarização (VHP) têm se tornado frequentes, uma vez que esta ação altera a qualidade final do produto e de seu processamento. É essencial, portanto, a elaboração de novos padrões de qualidade a serem exigidos para o açúcar mascavo. Avaliou-se, neste trabalho, a qualidade do açúcar mascavo produzido sem e com adição de VHP, sendo ambos os processos sem e com correção de pH, com o objetivo de fornecer subsídios que possam auxiliar na atualização dos padrões de qualidade do açúcar mascavo no país. Os resultados obtidos demonstram que não houve interação entre a matéria-prima (caldo de cana com diferentes teores de sólidos solúveis iniciais) e o processo utilizado (adição de VHP com e sem correção de pH) que influenciasse as características físico-químicas analisadas, exceto a umidade, em que o processo de adição de açúcar VHP acompanhado de correção de pH resultou em produtos com menores teores de umidade.
ASSUNTO(S)
padrão de qualidade qualidade de alimentos interação produto-processo
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