Efeito do processamento UAT (Ultra Alta Temperatura) sobre as características físico-químicas do leite

AUTOR(ES)

Martins, Ana Maria Centola Vidal, Rossi Junior, Oswaldo Durival, Salotti, Bruna Maria, Bürger, Karina Paes, Cortez, Ana Ligia Lordello, Cardozo, Marita Vedovelli

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008-06

RESUMO

Com o objetivo de analisar as características físico-químicas do leite UAT durante sua industrialização e de comparar os resultados com a legislação vigente, foram analisadas 150 amostras, colhidas em seis etapas, em diferentes fases do processamento, sendo 60 de leite cru, 60 de leite pasteurizado e 30 de leite UAT. As amostras foram submetidas à determinação de acidez titulável, densidade, teor de gordura, extrato seco total (EST) e desengordurado (ESD), ponto crioscópico, pH, redutase, estabilidade ao álcool 68% e à pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina. Os resultados indicaram que os valores médios do extrato seco total e do extrato desengordurado, bem como do índice crioscópico apresentaram-se, em algumas colheitas, inferiores aos estabelecidos pela legislação vigente, indicando possível aumento no teor de água do leite.

ASSUNTO(S)

leite cru leite pasteurizado leite uat provas físico-químicas

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