Aproveitamento do resÃduo do extrato de soja na elaboraÃÃo de um produto tipo paÃoca / Utilization of the soybean extract residue the manufacture of the product paÃoca;

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

Este trabalho foi conduzido nos LaboratÃrios do Departamento de CiÃncia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, MG. Os grÃos de soja [Glycine max (L.) Merrill] utilizados foram da cultivar convencional BRS Garantia safra 2004/2005, cedidos pela Epamig. O consumo da soja tem aumentado nos Ãltimos tempos no Ocidente, nÃo sà pelos aspectos nutritivos, mas tambÃm pela importÃncia dessa leguminosa como alimento funcional.. Realizou-se este trabalho com a finalidade do aproveitamento do resÃduo do extrato de soja (RES) e a complementaÃÃo protÃica de um cereal e uma leguminosa. ApÃs a fabricaÃÃo do extrato de soja obteve-se o resÃduo com proporÃÃo grÃo de soja:resÃduo obtido na ordem de 1:2,5 (base Ãmida) , equivalendo 1:0,44 (base seca), com um rendimento do resÃduo do extrato de soja de 44,68%. Em seguida, foram fabricados os produtos tipo paÃoca com o aproveitamento do resÃduo do extrato de soja em substituiÃÃes crescentes de RES ao fubà (0%, 25%, 50%, 75% e 100%) e realizadas anÃlises quÃmicas: composiÃÃo centesimal, valor calÃrico das paÃocas, determinaÃÃo da fraÃÃo ferro total e ferro solÃvel, anÃlise do perfil de aminoÃcidos (aminograma), escore quÃmico e anÃlise sensorial. Verificou-se que no resÃduo permaneceu quase totalmente os nutrientes presentes no grÃo de soja e que a obtenÃÃo dos produtos tipo paÃoca com substituiÃÃo crescente de resÃduo do extrato de soja ao fubÃ, foi favorÃvel para o aumento de proteÃnas, extrato etÃreo e fibras, principalmente. O teor de ferro solÃvel nos produtos tipo paÃoca nÃo correspondeu ao aumento do teor de ferro total nas mesmas. Verificou-se que a concentraÃÃo crescente de resÃduo do extrato de soja em substituiÃÃo ao fubà nos produtos tipos paÃoca amenizou a falta de lisina e refletiu o perfil de aminoÃcidos da soja. A substituiÃÃo crescente do resÃduo do extrato de soja ao fubÃ, nÃo depreciou a aceitabilidade do produto final em relaÃÃo aos atributos cor, sabor, textura e impressÃo global, sendo evidenciado esses atributos nos produtos tipo paÃoca D e E. Assim o resÃduo do extrato de soja nÃo deve ser descartado existindo uma viabilidade nutricional na utilizaÃÃo do resÃduo, na alimentaÃÃo humana nÃo apenas de forma isolada, mas associada a outros alimentos.

ASSUNTO(S)

ciencia e tecnologia de alimentos combinaÃÃo de cereal e leguminosa utilization aproveitamento residue made alimentaÃÃo humana resÃduo complementation of ceral and legume human feeding fubÃ

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