Appropriate practices for restaurant services: a study on commercial restaurants in the city of Ipatinga, state of Minas Gerais / Boas práticas para serviços de alimentação: um estudo em restaurantes comerciais do município de Ipatinga, Minas Gerais

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

Este estudo focalizou o atendimento às boas práticas de manipulação de alimentos, observando recomendações relacionadas a condições higiênico-sanitárias em 123 restaurantes comerciais da cidade de Ipatinga, Minas Gerais. Para isto, utilizou-se um formulário adaptado tendo como base a lista de verificação constante da Resolução de Diretoria colegiada RDC da Anvisa, n. 275/2002 e as determinações da RDC n. 216/2004. Foi também realizada uma avaliação dos estabelecimentos de acordo com o atendimento a itens selecionados como relevantes no que se refere à qualidade sanitária do produto final. Tal seleção foi feita por uma equipe de especialistas ligados à Universidade Federal de Viçosa e os critérios de escolha visaram apontar aqueles itens cujo atendimento seria essencial para reduzir significativamente riscos de ocorrência de doenças de origem alimentar. Em 20 estabelecimentos, tomados do total de restaurantes comerciais da cidade, foi realizado um levantamento do perfil socioeconômico dos manipuladores e o nível de conhecimento e de adoção das boas práticas. Ainda nesses 20 estabelecimentos foram desenvolvidas avaliações microbiológicas de alimentos das cadeias fria e quente, do ar, de utensílios e de equipamentos. De acordo com a classificação proposta pela legislação vigente, entre os 123 estabelecimentos, objetos da avaliação inicial, 13,1% foram classificados como Grupo 1 (atendem a 76% ou mais dos itens da lista de verificação e considerados de baixo risco), 63,4% como Grupo 2 (atendem entre 51 e 75%, considerados de médio risco) e 23,5% como Grupo 3 (atendem 50% ou menos, considerados de alto risco). Dos onze blocos contemplados no formulário destacou-se com os piores resultados o bloco referente a Documentação e Registro, evidenciando que 96,7% dos estabelecimentos atendiam menos que 50% dos itens e 75,6% não atendiam a nenhum item desse bloco. No grupo de 20 estabelecimentos selecionados, a maioria possuía entre 2 e 10 manipuladores, predominantemente com baixo grau de escolaridade, e 47,4% relataram ter participado de cursos de boas práticas de manipulação. As empresas declararam fornecer uniformes para 91,2% dos trabalhadores, na maioria das vezes com freqüência semestral. A maioria dos manipuladores entrevistados demonstrou conhecimento falho em relação à qualidade e à manipulação segura de alimentos e quanto aos riscos de veiculação de patógenos via alimentar, levando a supor que os treinamentos ministrados foram deficientes, quantitativa e/ou qualitativamente. Com relação às análises microbiológicas efetuadas nesses 20 restaurantes, 75% das amostras de cadeia quente, à base de carnes, estavam de acordo com os critérios microbiológicos estabelecidos e atendiam aos padrões legais vigentes. Já entre as amostras de cadeia fria o percentual de amostras aprovadas foi de apenas 5%. Nenhum desses estabelecimentos atendia ao recomendado para temperatura de manutenção a frio e apenas 20% atendia às recomendações para temperatura de manutenção à quente. O ar ambiente em todos os 20 estabelecimentos encontrava-se em condições higiênicas insatisfatórias, de acordo com as recomendações da American Public Health Association (APHA), e apenas 26,5% dos utensílios e 8,3% dos equipamentos dos restaurantes avaliados encontrava-se em condições higiênicas satisfatórias quanto aos parâmetros avaliados. A baixa correlação (r = 0,4 ou menos) observada entre o atendimento ais itens versus o desempenho nas análises microbiológicas permite questionar a adequação do instrumento utilizado para verificar as Boas Práticas aplicáveis a serviços de alimentação. Os resultados deste trabalho evidenciam falhas nos procedimentos adotados nos restaurantes comerciais em estudo, o que permite supor potenciais e expressivos riscos de ocorrência de surtos de origem alimentar nestes ambientes e em seus similares, já que os restaurantes onde a pesquisa se ambientou espelham condições de ocorrência comum em nosso país. Recomendam-se investimentos em treinamento de mão-de-obra e a urgente e efetiva implementação de procedimentos corretos de manipulação, de forma a garantir alimentos segundo padrões sanitários adequados à proteção da saúde do público consumidor.

ASSUNTO(S)

vigilância sanitária contamination contaminação restaurants ciencia e tecnologia de alimentos microbiology public health surveillance microbiologia inspeção food inspection restaurantes alimentos

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