SYSTEMIZATION OF A TOOL TO SUPPORT GOOD PRACTICES IN FOOD SERVICES / SISTEMATIZAÇÃO DE FERRAMENTA DE APOIO PARA BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

Tendo em vista a importância e a necessidade de adequação dos serviços de alimentação à legislação vigente e sabendo-se da dificuldade encontrada, objetivou-se, com este trabalho, sistematizar uma Ferramenta (Lista de Avaliação, Plano de Ação e Sensibilização de colaboradores) de apoio às Boas Práticas. O presente estudo foi realizado em 23 serviços de alimentação do Bairro Centro, da cidade de Santa Maria-RS, a partir de uma amostra estratificada proporcional de 8 restaurantes, 11 lanchonetes e 4 padarias/ confeitarias. Elaborou-se uma Lista de Avaliação de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (LABPSA), específica para RDC 216/04 - ANVISA. Ela foi aplicada por profissional técnico e pela empresa, em março e outubro de 2006, respectivamente. Após a aplicação da LABPSA, sugeriu-se um modelo simples de Plano de Ação para facilitar o processo de adequação. Realizaram-se coletas de swabs nas mãos dos manipuladores e nas superfícies, após a higienização, para verificação de Staphylococcus coagulase positiva e contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos, antes e após o uso da Ferramenta. Todos os colaboradores foram convidados a participar de uma sensibilização, avaliada pelos resultados da LABPSA, das análises microbiológicas e de formulário aplicado aos participantes. Constatou-se diferença significativa (p<0,05) após a aplicação da LABPSA tanto técnica quanto pela empresa, de acordo com o percentual de adequação. Houve também uma melhora significativa (p<0,05) no atendimento à legislação após a utilização da ferramenta. A sensibilização foi considerada eficaz e houve adequação no processo de higienização das mãos e superfícies. Em suma, a ferramenta elaborada foi válida para apoiar os serviços de alimentação nas adequações exigidas pela legislação atual.

ASSUNTO(S)

ciencia e tecnologia de alimentos food manipulation segurança de alimentos plan of action lista de avaliação food security rdc 216 rdc 216 check list treinamentos training. plano de ação check list evaluation list manipulação de alimentos

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