Aminas bioativas livres e conjugadas no café solúvel:: metodologia de análise e influência do processo

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

O perfil e os teores de aminas bioativas livres em café solúvel, bem como a influência das etapas do processamento nos teores das aminas livres e conjugadas foram investigados. A metodologia para análise de aminas livres e conjugadas em café foi otimizada e o método CLAE-par iônico com derivação pós-coluna com OPA e detecção fluorimétrica para análise de aminas bioativas livres foi validado. Amostras de café solúvel regular, descafeinado e orgânico comercializadas em Belo Horizonte, MG foram analisadas em relação ao perfil e aos teores de aminas bioativas livres, pH e características de cor. Amostras de café foram coletadas em quatro etapas durante a produção do café solúvel. Foram pesquisadas dez aminas (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, serotonina, agmatina, espermidina, espermina, feniletilamina e triptamina). Dentre as dez aminas pesquisadas foram encontradas a putrescina, cadaverina, histamina, tiramina, serotonina, agmatina, espermidina, espermina e feniletilamina. O teor total de aminas presente no café solúvel coletado no mercado variou de 0,28 a 2,76 mg/100 g. Os teores de tiramina e cadaverina foram significativamente diferentes (p <0,05) entre os três tipos de café solúvel analisados. Para um melhor rendimento na extração de aminas livres do grão cru, o procedimento deve ser conduzido com ácido tricloroacético (TCA) 5% (m/v) em três extrações sucessivas. A hidrólise das aminas conjugadas para liberação da sua forma livre deveser executada com HCl 9 mol/L a 110 ºC por 18 horas. Foi observado influência das etapas do processamento do café solúvel no perfil e teores das aminas livres e conjugadas. A torrefação diminuiu os teores das aminas, sendo que a putrescina, tiramina, espermidina, espermina e triptamina não foram detectadas no café torrado e a serotonina teve seus teores reduzidos. Observou-se a formação da agmatina durante a torrefação. Os teores totais das aminas aumentaram com a concentração do extrato do café. As aminas conjugadas ácido solúveis foram detectadas no café cru e em pequenas concentrações no café torrado. As aminas conjugadas ácido insolúveis foram detectadas apenas no café cru.

ASSUNTO(S)

café indústria teses. café solúvel teses. alimentos teses. café pesquisa teses. café teses.

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados