Alterações físico-químicas e microbiológicas de polpa congelada de araçá durante a estocagem
AUTOR(ES)
Damiani, Clarissa, Lage, Moacir Evandro, Silva, Flávio Alves da, Pereira, Douglas Endrigo Perez, Becker, Fernanda Salamoni, boas, Eduardo Valério de Barros Vilas
FONTE
Food Sci. Technol
DATA DE PUBLICAÇÃO
2013-02
RESUMO
O araçá pertence à família Myrtaceae, sendo conhecido popularmente como araçá-comum, araçá-azedo ou araçá-do-campo. Polpas de frutas congeladas têm grande importância para a indústria de alimentos, que podem produzi-las na época de safra, armazená-las e utilizá-las conforme a demanda do mercado consumidor e/ou como parte da formulação de produtos como iogurtes, doces, gelados comestíveis, entre outros. Objetivou-se avaliar a estabilidade física, química e microbiológica de polpa de araçá durante o período de 12 meses de armazenamento sob congelamento. Observou-se que os teores de umidade (90,55-88,75%), cinzas (0,34-0,26%), açúcares solúveis totais (7,11-6,62%), sacarose (3,55-1,39%), pectina solúvel (0,24-0,23%), pectina total (0,5-0,46%), pH (3,82-2,31%), ácidos orgânicos (698,12-122,25 µg.g-1 de ácido cítrico) e compostos fenólicos (6,22-0,00 mgEAG.100 g-1) tiveram seus teores reduzidos ao longo do armazenamento; enquanto que proteína (0,61-0,83%), lipídios (0,14-0,38%), carboidratos totais (8,36-9,78%), valor calórico (37,14-45,86 kcal.100 g-1), açúcares redutores (3,51-5,21%), sólidos solúveis (5,17-6,0%), potencial antioxidante total (6,89-35,13%) e parâmetros de cor (L*49,75-50,67; a*0,79-1,82 e b*22,5-25,19) apresentaram ascensão durante 1 ano de estocagem. De acordo com os parâmetros analisados (químicos e microbiológicos), o produto pode ser armazenado por 12 meses, sem prejuízo em sua qualidade, com adição de ácido cítrico como conservante.
ASSUNTO(S)
frutos do cerrado psidium guineenses sw vida-útil
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