Alterações físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento de doces de umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmara) verde e maduro
AUTOR(ES)
Martins, Maria Lúcia Almeida, Borges, Soraia Vilela, Cunha, Admilson Costa, Oliveira, Filde Pereira, Augusta, Ivanilda Maria, AMORIM, Elizete
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
12/02/2010
RESUMO
O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Câmara) é uma planta de grande valor econômico para a região semiárida nordestina, notadamente pela produção de doces em massa. Este trabalho teve como objetivo monitorar a vida de prateleira de quatro formulações de doces em massa de umbu verde e maduro à temperatura de 30 °C durante 120 dias. As alterações físico-químicas e microbiológicas foram avaliadas no referido tempo. Os resultados mostraram um decréscimo na atividade de água, um aumento nos sólidos solúveis e no açúcar redutor; pH e acidez mantiveram estáveis; e uma tendência à redução no conteúdo de açúcar não redutor em ambos os doces. Os produtos foram microbiologicamente estáveis. Recomenda-se o uso de pectina ao processo de formulações de umbu maduro e goma xantana ou xarope de glicose para produção de doces de umbu verde.
ASSUNTO(S)
frutas processamento de frutas vida prateleira
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