Adição de nitrogênio protéico durante a fermentação alcoólica de caldo de cana para produção de cachaça
AUTOR(ES)
Jeronimo, Elisangela Marques, Oliveira, Evelyn de Souza, Souza, Elson Luíz Rocha, Silva, Marcelo de Almeida, Serra, Gil Eduardo
FONTE
Scientia Agricola
DATA DE PUBLICAÇÃO
2008-04
RESUMO
Cachaça é a denominação de uma típica e exclusiva bebida destilada brasileira produzida a partir da destilação do caldo fermentado da cana-de-açúcar. O objetivo deste estudo foi avaliar a adição de extrato de levedura no mosto de caldo de cana para a produção de cachaça, pois em processo artesanal não há estudos específicos sobre as características fermentativas da levedura assim como sobre a qualidade da bebida, envolvendo a complementação nitrogenada e em específico a aplicação de nitrogênio protéico. Os resultados obtidos em trabalhos anteriores, conduzidos em laboratório, indicaram que nas destilarias artesanais de aguardente a complementação protéica do mosto pode constituir uma prática benéfica para a multiplicação e crescimento celular do fermento e conseqüentemente, para a melhoria dos índices de eficiência, rendimento e produtividade do processo. Neste trabalho, conduzido em escala piloto, a adição de nitrogênio protéico influiu positivamente na manutenção da viabilidade celular, propiciando melhor qualidade do fermento reciclado e redução do tempo de fermentação. A adição de nitrogênio protéico no mosto não interferiu na aceitação sensorial da cachaça obtida, como também a análise dos componentes secundários não mostrou alteração consistente devido à aplicação de nitrogênio protéico. A complementação do mosto de caldo de cana com nitrogênio protéico em formas assimiláveis pela levedura revelou-se uma prática útil para a otimização do processo de fermentação alcoólica destinado à produção de cachaça.
ASSUNTO(S)
extrato de levedura viabilidade celular compostos voláteis análise sensorial
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