Adição de nitrogênio protéico durante a fermentação alcoólica de caldo de cana para produção de cachaça

Cachaça é a denominação de uma típica e exclusiva bebida destilada brasileira produzida a partir da destilação do caldo fermentado da cana-de-açúcar. O objetivo deste estudo foi avaliar a adição de extrato de levedura no mosto de caldo de cana para a produção de cachaça, pois em processo artesanal não há estudos específicos sobre as características fermentativas da levedura assim como sobre a qualidade da bebida, envolvendo a complementação nitrogenada e em específico a aplicação de nitrogênio protéico. Os resultados obtidos em trabalhos anteriores, conduzidos em labor...

• Assuntos:

  • extrato de levedura
  • viabilidade celular
  • compostos voláteis
  • análise sensorial