Tratamento físico-químico do caldo de cana produz cachaça de qualidade
AUTOR(ES)
Ribeiro, Mara Lucia Dias, Ferreira, Osania Emerenciano, Teixeira, Vitor, Mutton, Miguel Angelo, Mutton, Márcia Justino Rossini
FONTE
Rev. Ciênc. Agron.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2017-07
RESUMO
RESUMO A cachaça é a aguardente produzida a partir da destilação do fermentado de caldo de cana. Atualmente destaca-se por ser a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil e a terceira destilada no mundo. Diversos fatores afetam negativamente a cadeia produtiva, entre eles o tratamento do caldo e a levedura utilizada. Neste sentido, o objetivo do trabalho foi avaliar a influência do tipo de fermento e o tratamento do caldo sobre a qualidade do destilado. O experimento foi realizado na safra 2014/2015, utilizando-se a variedade SP83-2847. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com parcelas subdivididas, com 9 repetições. As parcelas foram constituídas pelo modo de tratamento do caldo (caldo clarificado e não clarificado) e as subparcelas os tipos de fermento (Natural e CA-11). Foram determinadas características químicas do mosto, como Sólidos Solúveis Totais (SST), Compostos Fenólicos Totais (CFT), Açúcares Redutores Totais (ART) e Acidez Total. No processo fermentativo avaliou-se a viabilidade das células e brotos e o índice de brotamentos. No vinho determinou-se o SST, ARRT, pH, acidez total, teor alcoólico, glicerol e eficiência fermentativa. Determinou-se a composição das cachaças através da quantificação de aldeídos totais, ésteres totais, metanol, acroleína, carbamato de etila, furfural, acidez volátil e coeficiente de congêneres. Analisou-se ainda condutividade elétrica, turbidez e pH, sendo os componentes secundários determinados por cromatografia gasosa. O tratamento prévio do caldo resultou em mosto de condições ideais para a levedura. A levedura CA-11 apresentou maiores teores de viabilidade celular. A associação entre tratamento de caldo e uso de fermento selecionado resulta em cachaça de composição mais equilibrada.
ASSUNTO(S)
caleagem simples bebida destilada cana-de-açúcar fermento nativo ca-11
Documentos Relacionados
- Pré-tratamento físico-químico e enzimático para efluente de abatedouro
- Cachaças orgânicas brasileiras: perfil físico-químico e cromatográfico
- Sobrevivência de microorganismos mesófilos e perfil físico-químico em estação de tratamento de dejetos suínos.
- Estudos de viabilidade do reuso de efluentes liquidos gerados em processos de galvanoplastia por tratamento fisico-quimico
- Estudo físico-químico da interface eletrólito polimérico/nanotubos de carbono.