Active packing with flavoring and aromatic herbs in craft breads conservation / Embalagens ativas com ervas aromÃticas e condimentares na conservaÃÃo de pÃes artesanais

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

A presente pesquisa objetivou avaliar a atividade antifÃngica de extratos alcoÃlicos de condimentos em embalagens de pÃes artesanais, em conjunto com a adoÃÃo de boas prÃticas de fabricaÃÃo (BPF) e a relaÃÃo com o aumento da conservaÃÃo dos pÃes. Testaram-se in vitro extratos alcoÃlicos (EA) de canela, cravo e tomilho, a 10%, 20% e 25%, extrato aquoso (EAQ) a 10% e extrator alcoÃlico puro (EAP) desses condimentos e, ainda, com os extratos alcoÃlicos de planta fresca (EAF) de alho, gengibre e orÃgano, sobre a inibiÃÃo do desenvolvimento dos fungos Penicillium roqueforti, Aspergillus ochraceus, e Rhizopus stolonifer, desenvolvidos em pÃes artesanais. Calcularam-se mÃdias do Ãndice de velocidade de crescimento micelial (IVCM) e esporulaÃÃo. Os experimentos foram instalados no LaboratÃrio de Fitopatologia do EcoCentro/EPAMIG, em Lavras, MG e no LaboratÃrio de Fitopatologia do Incaper/CRDS-CS, em Domingos Martins, ES. Nos testes in vivo avaliaram-se visualmente a contaminaÃÃo dos pÃes artesanais e a atividade antifÃngica dos EA dos condimentos a 5%, 10%, 15% e 20%, testemunha sem EA nem Ãlcool e EAP. Todos os EA mostraram efeito inibitÃrio significativo no crescimento micelial e na esporulaÃÃo dos fungos. As testemunhas apresentaram maior IVCM e esporulaÃÃo. Na avaliaÃÃo efetuada quanto à conservaÃÃo dos produtos, verificou-se um efeito positivo de todos os tratamentos em relaÃÃo Ãs testemunhas, com resultados observados variando de 10,7 a 15 dias para os EA e 4,9 dias para a testemunha do pÃo doce. Para o pÃo de sal, os resultados referentes à conservaÃÃo foram de 9,3 a 12,3 dias para EAP; de 13,3 a 15 dias para EA a 5%, 10%, 15% e 20% e de 3,7 dias para a testemunha do pÃo de sal. Na anÃlise sensorial, nÃo houve diferenÃa significativa entre os tratamentos. A maior votaÃÃo foi para as categorias positivas, variando de 85,98% a 91,59% para pÃo de sal e 92,52% a 94,39% para pÃes doces, indicando boas possibilidades de comercializaÃÃo do produto. Nas anÃlises de cor foram calculadas diferenÃas de cor das amostras em relaÃÃo ao padrÃo L*a*b*. Ocorreu diferenÃa significativa apenas para tempo de armazenamento em pÃes de sal com EA 10% de gengibre e tomilho. Com EA 10% de canela e cravo em pÃes doces, observou-se diferenÃa significativa entre os condimentos, tempo de armazenagem e interaÃÃo entre condimentos versus tempo de armazenagem. A canela apresentou tendÃncia em influenciar a cor dos pÃes. Na anÃlise microbiolÃgica, a adoÃÃo de BPF, aliada à utilizaÃÃo dos EA 10% de cravo e canela para pÃo doce e EA 10% de tomilho e gengibre para pÃo de sal, aumentou a conservaÃÃo para 17 dias sem registro de fungos. As testemunhas apresentaram contaminaÃÃo na casca dos pÃes, tendo durabilidade de 6 dias, perÃodo maior que o encontrado na etapa de avaliaÃÃo visual de contaminaÃÃo no inÃcio dos testes in vivo.

ASSUNTO(S)

alcoholic extracts fungus inhibition gengibre canela tomilho spice aromatic herbs pÃo artesanal, extrato alcÃolico embalagens ativas oregano ginger cravo carnation inibiÃÃo de fungos garlic orÃgano ervas aromÃticas ciencia de alimentos alho cinnamon active packing condimentos craft breads

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