Hidrólise enzimática de carboidratos de soja [Glycine max (L.) Merrill] e efeitos em tofu tipo silken

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

11/11/2011

RESUMO

A adição de Viscozyme L na suspensão de soja pode resultar em um tofu com características diferentes do tradicional. Devido à ação da enzima, material da parede celular (polissacarídeos) poderá ser parcialmente hidrolisado liberando mono e oligossacarídeos, os quais serão transferidos para o tofu, provavelmente modificando sua composição e textura. O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos, em tofu tipo silken, da hidrólise de carboidratos de soja realizada pelo complexo enzimático Viscozyme L. Na primeira etapa, foi realizada a otimização da temperatura de ação de Viscozyme L e foi verificado que, a 55 oC, os teores dos açúcares redutores aumentaram em até 4 vezes, comparado ao controle. Estaquiose foi o oligossacarídeo predominante no tofu tratado (4,58 g/100 g) e o conteúdo de rafinose foi de 1,22 e 0,75 g/100 g nos tofus tratado e controle, respectivamente. O nível de glicose, aproximadamente, duplicou no tofu tratado (1,66 g/100 g) em relação ao controle (0,74 g/100 g). O tofu tratado apresentou maior quantidade de compostos fenólicos que o controle (173 e 161 mg equivalentes de ácido gálico/100 g de tofu liofilizado, respectivamente) e maior atividade antioxidante pelo teste ABTS e DPPH. O conteúdo total de isoflavonas (92 mMol/100 g tofu) não apresentou diferença entre as amostras, mas o tofu tratado apresentou maior concentração de malonil glicosídeos e o controle de β-glicosídeos. Os tofus apresentaram diferenças sensoriais como maior odor de soja e menor uniformidade da superfície (tofu tratado), mas não houve preferência de uma amostra em relação à outra. O tofu tratado teve maior quantidade de glicose e frutose que o controle, porém não foram verificadas diferenças nos gostos (ácido e amargo) das amostras. Isto pode ter ocorrido pelo fato dos tofus terem sido coagulados com glucona-delta-lactona, um coagulante ácido que pode ter mascarado o sabor doce do tofu tratado com enzima. As condições ideais de temperatura e concentração de Viscozyme L para extração de proteína foram 60 oC e 30 FBG (Fungal Beta Glucanase) por 30 minutos. O pré-tratamento enzimático para extração de proteínas resultou em rendimento de 56,27%, superior ao método alcalino tradicional, 33,04%; o efeito da temperatura de pré-tratamento foi a variável mais importante. Para hidrólise de carboidratos, as condições ótima de temperatura e concentração de enzima foram 45 oC e 45 FBG/10 g de farinha desengordurada de soja, respectivamente. Ambas amostras de tofu apresentaram aglomerados de microestruturas globulares de proteínas e estrutura tridimensional fibrosa, típica de tofus.

ASSUNTO(S)

soja - processamento queijo de soja soja - parede celular vegetal alimentos - textura alimentos - composição soybean processing tofu soybean plant cell wall food texture food composition

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