Queijo Maturacao
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13. Queijo Parmesão: caracterização físico-química, microbiológica e microestrutura
Mudanças no queijo Parmesão durante a maturação podem ser avaliadas por análises químicas, microbiológicas e microscópicas. Este estudo teve por objetivo efetuar a caracterização físico-química e microbiológica do leite e do queijo Parmesão, assim como sua microestrutura, durante 180 dias de maturação. Todas as amostras exibiram característi
Food Science and Technology. Publicado em: 2011-06
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14. Identificação de Staphylococcus spp. isolados durante o processo de maturação de um queijo-de-minas tradicional
Estudou-se a dinâmica das populações de Staphylococcus spp. durante a maturação do queijo Canastra, em três fazendas localizadas no estado de Minas Gerais. A presença dos genes que codificam para a produção das enzimas coagulase (coa), termonuclease (nuc) e produção de enterotoxinas (sea, seb, sec e sed), em linhagens de Staphylococcus isoladas du
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. Publicado em: 2011-04
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15. Determinação de nitrogênio e índice de maturação de queijo de coalho.
2007
CONGRESSO LATINO AMERICA DE ANALISTA DE ALIMENTOS. Publicado em: 2011
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16. Queijo gorgonzola fabricado com leite pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: parametros fisicos-quimicos e sensoriais,
Este trabalho teve como objetivo avaliar a influencia de dois sistemas de pasteurizacao (High Temperature Short Time - HTST - e ejetor de vapor) nas caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais do queijo tipo Gorgonzola. As coletas de amostras de queijo e analises foram realizadas aos 5, 25, 45, 65 e 85 dias de maturacao. Durante o periodo de maturacao ocorr
Pesquisa Agropecuaria Brasileira. Publicado em: 2011
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17. Produção de queijos probióticos para agregação de valor ao leite caprino.
2008
Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos. Publicado em: 2011
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18. Características microbiológicas e físico-químicas durante o processamento de queijo de leite de ovelha / Microbiological and physicochemical characteristics during manufacturing of ewe milk cheese
A produção de leite e queijo de ovelha pode ser considerada recente no Brasil, por isso a necessidade de estudar a composição e o processamento destes alimentos. As bactérias lácticas presentes no leite são empregadas como culturas iniciadoras em queijos e influenciam nas características de qualidade do produto. A qualidade microbiológica e físico-
Publicado em: 2011
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19. Elaboração e caracterização de queijo de leite de cabra tipo coalho com inclusão de leite de vaca
O emprego de novas tecnologias de beneficiamento de produtos lácteos da caprinocultura leiteira pode contribuir no incremento do setor agropecuário das regiões produtoras, em especial as microrregiões do Nordeste brasileiro. Nesta pesquisa objetivou-se estudar o efeito da inclusão de leite bovino na fabricação de queijo de leite de cabra tipo coalho a
Publicado em: 2011
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20. Efeito do uso de dióxido de carbono (CO2) na fabricação de queijos minas frescal e minas padrão / Effect of the carbon dioxide (CO2) use in minas frescal and minas padrão cheese-making
A pré-acidificação do leite com CO2 para a fabricação de queijos pode trazer benefícios tecnológicos e econômicos. Ao contrário de outros ácidos, grande parte do ácido carbônico formado pela solubilização do CO2 é perdida durante o processo de fabricação e pode ser removida facilmente do soro. O objetivo principal deste trabalho foi avaliar,
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 21/12/2010
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21. Difusão multicomponente durante a maturação de queijo Prato: modelagem matemática usando o método de elementos finitos
A substituição parcial do NaCl pelo KCl é uma alternativa promissora para produzir queijos com um teor reduzido de sódio, desde que não se altere sua qualidade final. Para assegurar uma proporção adequada dos sais, a utilização de modelos que simulam a difusão multicomponente durante a maturação de queijos com teor reduzido de NaCl é importante
Food Science and Technology. Publicado em: 2010-12
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22. Análise microbiológica e do sistema produtivo do queijo serrano produzido no município de Cambará do Sul - RS
O Queijo Serrano é um produto tradicional dos municípios dos Campos de Cima da Serra, Estado do Rio Grande do Sul, tendo mais de 200 anos de história. Produzido artesanalmente, a partir do leite de raças bovinas de corte, o processo produtivo inicia-se pela ordenha matinal dos animais e a subseqüente elaboração do queijo logo após a ordenha, sem incl
Publicado em: 2010
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23. Identification and enzymatic profile of yeasts isolated from artisanal cheese in southern Brazil / Identificação e perfil enzimático de leveduras isoladas de queijo artesanal no sul do Brasil
Leveduras podem contribuir positivamente para o desenvolvimento do sabor e flavor característicos durante a maturação do queijo ou podem causar deterioração do produto. Neste estudo, nós reportamos a presença de leveduras em 59 amostras de queijo artesanal (43 amostras de queijo colonial, 5 de ricota, 9 de provolone e 2 de Caccio Cavallo) vendidas em
Publicado em: 2010
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24. Uso de ozônio no controle de fungos em sala de maturação de queijos / Moulds control by ozonization in ripening cheese room
Os fungos fazem parte da microbiota normal das câmaras de maturação de queijos e, neste ambiente, podem tornarse indesejáveis por provocar alterações sensoriais, desclassificação dos produtos e defeitos, levando a perdas econômicas. Avaliou-se a eficiência do gás ozônio aplicado ao ar em câmara de maturação de queijos parmesão tipo Grana no c
Publicado em: 2010