Difusão multicomponente durante a maturação de queijo Prato: modelagem matemática usando o método de elementos finitos

AUTOR(ES)

Bona, Evandro, Silva, Rui Sergio dos Santos Ferreira da, Borsato, Dionísio, Silva, Luiz Henry Monken e, Fidelis, Dayanne Aline de Souza

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2010-12

RESUMO

A substituição parcial do NaCl pelo KCl é uma alternativa promissora para produzir queijos com um teor reduzido de sódio, desde que não se altere sua qualidade final. Para assegurar uma proporção adequada dos sais, a utilização de modelos que simulam a difusão multicomponente durante a maturação de queijos com teor reduzido de NaCl é importante para o controle do processo e qualidade do produto. A segunda lei de Fick generalizada para dois solutos é um dos modelos mais utilizados para este fim, e o sistema de equações diferenciais resultante foi resolvido através do Método de Elementos Finitos (MEF). No presente trabalho, foi simulada a difusão dos sais NaCl e KCl durante a maturação de queijo prato utilizando uma salmoura estática 20% (m/m) contendo 70% de NaCl e 30% de KCl. Em seguida, os resultados estimados foram comparados com os dados experimentais. O desvio percentual obtido entre os dados experimentais e os estimados resultou em 4,43% para o NaCl e 4,72% para o KCl, indicando que o modelo proposto é válido para a produção de queijos de qualidade e com teor reduzido de sódio.

ASSUNTO(S)

maturação queijo prato método de elementos finitos difusão multicomponente

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