Processamento De Pao
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1. Preparação, caracterização e análise sensorial de pão integral enriquecido com farinha de subprodutos do mamão
Resumo Devido ao processamento industrial do mamão, uma grande quantidade de subprodutos dessa fruta é gerada. Dentre esses subprodutos, estão as cascas e sementes, que têm grande valor nutricional, pois apresentam valores consideráveis de fibras, proteínas e antioxidantes. O objetivo, neste estudo, foi desenvolver um pão de fôrma integral adicionado
Braz. J. Food Technol.. Publicado em: 22/02/2018
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2. Evaluation of the functionality of bread loaves prepared with quinoa flakes through biological tests
RESUMO O objetivo deste estudo foi avaliar os flocos de quinoa e os pães elaborados com o pseudocereal, tanto em relação a aspectos nutricionais por meio da análise da composição centesimal, do teor de tocoferóis, composição em ácidos graxos, quanto aos possíveis efeitos benéficos, através de experimento com ratos Wistar, consumindo ração come
Braz. J. Pharm. Sci.. Publicado em: 2016-06
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3. Tamanho dos alvéolos e aceitação de pães de forma enriquecidos com farelo de mandioca
Considerando-se que, no processamento da mandioca, resíduos líquidos e sólidos são gerados, o presente estudo objetivou elaborar pães com farelo de mandioca. Após avaliação físico-química e microbiológica das amostras de farelo de mandioca, cinco formulações de pães, com níveis de substituição entre 0% e 20% de farinha de trigo (FT) por fare
Pesqui. Agropecu. Trop.. Publicado em: 2014-06
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4. Influence of fermentation time on characteristics of sourdough bread
O fermento natural é usado no processamento de vários produtos de panificação. Os micro-organimos usados no preparo dos fermentos foram duas cepas de Lactobacillus paracasei (1 e 2) e duas cepas de Saccharomyces cerevisiae (1 e 2). Das amostras de massa crua, foi analisado o pH, a acidez titulável e a contagem em placas e das amostras do pão, foi anali
Braz. J. Pharm. Sci.. Publicado em: 2013-06
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5. Propriedades de pasta de mesclas de farinha integral com farinha refinada usadas na produção de pães
Na produção de pães integrais de trigo no Brasil, são utilizadas mesclas de farinha integral (FI) com farinha refinada (FR), as quais diferem em sua composição. Assim, o objetivo deste estudo foi investigar as propriedades de pasta de mesclas de FI com FR. Foram analisadas amostras com 100% de FI, 100% de FR (controles) e mesclas de FI com FR nas propo
Cienc. Rural. Publicado em: 19/03/2013
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6. Efeito da adição de fibras alimentares sobre a qualidade de massas de pizza pré-assadas / Effect of the addition of dietary fibers on the quality of pre-baked pizza doughs
Apesar de serem poucas as pesquisas sobre a qualidade e tecnologia associada a fabricacao de massas de pizza e existirem poucos indicadores de qualidade disponiveis na legislacao para este tipo de produto, alguns fenomenos podem ser explicados, por analogia, a fabricacao de pao, ja que os ingredientes basicos destes dois produtos sao praticamente os mesmos.
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 16/04/2012
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7. Efeito do armazenamento e do processamento da linhaça brasileira em seus teores de lipídios e lignanas
A semente de linhaça vem sendo estudada por pesquisadores em todo o mundo; sua incorporação em produtos habitualmente consumidos pela população vem sendo estimulada devido a seu destacado valor nutricional. Objetivos: avaliar a composição da linhaça brasileira, analisar a estabilidade dos lipídios presentes na farinha de linhaça integral (WFF) ou n
Food Science and Technology. Publicado em: 12/04/2012
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8. Ozonização da farinha de trigo: cinética de reação e efeito nas características tecnológicas / Ozonation of wheat flour: reaction kinetics and effect on technological characteristics
O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de reação do gás ozônio, avaliar seus efeitos nas características físico-químicas, reológicas, de panificação e sensorial da farinha de trigo ozonizada ou não, bem como o possível efeito residual do ozônio na inibição de micro-organismos nos pães. A ozonização da farinha de trigo nas concent
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 07/12/2011
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9. Desenvolvimento de um pão fonte de fibras a partir do bagaço de malte
No processo de elaboração da cerveja, ocorre o descarte da matéria prima utilizada para a preparação do mosto cervejeiro, conhecido como bagaço de malte ou bagaço de cerveja. Esse resíduo, proveniente do malte, é produzido em grande escala e atualmente destinado à alimentação animal. Todavia, a sua possível utilização em produtos de panificaç
Publicado em: 2011
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10. Desenvolvimento de pão de forma com adição de quinoa
A quinoa é um grão andino com elevado potencial de ser considerada como cultura mundial devido a quantidade e variedade de nutrientes existentes. Este pseudocereal enquadra-se no contexto do mercado consumidor que almeja produtos diferenciados, especialmente com aspectos nutricionais relevantes. Este trabalho teve por objetivo analisar a composição dos f
Publicado em: 2010
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11. Resíduos da agroindústria como fonte de fibras para elaboração de pães integrais / Residues from agroindustry as fiber source for use in the preparation of whole grain breads
O aumento da produção pela agroindústria, ao mesmo tempo em que proporciona benefícios, gera uma grande quantidade de resíduos que, se não tratados de forma adequada, trazem malefícios à sociedade e ao ambiente. A utilização destes subprodutos diminui custos da produção, aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o impacto ambiental. Dess
Publicado em: 2010
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12. Efeito da fermentação utilizando Aspergillus orizae sobre as caracteristicas funcionais, tecnologicas e fisico-quimicas da farinha de soja integral e aplicação em pão de forma funcional / Optimization of the fermentation of whole soybean flour using Aspergillus oryzae evaluating the effect on functional, technological and physiochemical characteristics and its application in functional pan bread
O consumo de soja e produtos fermentados de soja aumentou consideravelmente nos últimos anos, devido à presença de compostos funcionais como as isoflavonas e os peptídeos, que em determinadas concentrações trazem benefícios à saúde dos consumidores. Este trabalho objetivou avaliar e caracterizar a conversão dos isômeros de isoflavonas glicosiladas
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 12/11/2009