Preparação, caracterização e análise sensorial de pão integral enriquecido com farinha de subprodutos do mamão
AUTOR(ES)
Santos, Cláudia Mendes dos, Rocha, Denise Alvarenga, Madeira, Raul Antônio Viana, Queiroz, Estela de Rezende, Mendonça, Marcelle Mendes, Pereira, Joelma, Abreu, Celeste Maria Patto de
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
22/02/2018
RESUMO
Resumo Devido ao processamento industrial do mamão, uma grande quantidade de subprodutos dessa fruta é gerada. Dentre esses subprodutos, estão as cascas e sementes, que têm grande valor nutricional, pois apresentam valores consideráveis de fibras, proteínas e antioxidantes. O objetivo, neste estudo, foi desenvolver um pão de fôrma integral adicionado de farinha mista, proveniente das cascas e sementes do mamão da cultivar Havaí. Na elaboração do pão de fôrma integral, foi adicionada farinha mista (casca e semente) em diferentes concentrações (0%, 3%, 6% e 9%), na proporção de 70% de farinha da casca e 30% da farinha da semente do mamão. A adição da farinha mista resultou em produtos com elevados teores de fibras (7,96 g 100 g-1) e proteínas (12,71 g 100 g-1), e baixos teores de lipídeos (0,55 g 100 g-1). Os resultados da análise sensorial mostraram que a fabricação do pão com 3% de adição da farinha mista resultou em boa aceitação, quando comparado com o controle. Assim, a adição da farinha dos subprodutos do mamão na fabricação de pães é uma boa alternativa para compor a dieta da população, por ser nutricionalmente rico em fibras e proteínas.
ASSUNTO(S)
derivados do mamão panificação composição química fibra alimentar
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