Marinados
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1. Identificação molecular de larva de Pseudoterranova azarasi em bacalhau (Gadus sp.) vendido para consumo humano no Brasil
Os termos Anisakiasis e Pseudoterranovosis são utilizados para doença em humanos causada pela ingestão de larvas vivas de parasitas da Família Anisakidae em peixes crus, mal cozidos ou levemente marinados. As larvas foram coletadas de bacalhau salgado vendido para consumo humano num mercado de São Paulo em 2013. Uma parte da larva de cor castanha foi ut
Rev. Inst. Med. trop. S. Paulo. Publicado em: 2015-12
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2. Efeito da adição de hidrocolóides nas propriedades funcionais e avaliação de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (pale, soft, exudative) de frango
O objetivo do trabalho foi investigar o efeito da adição de proteína de soja, pectina e carragena sobre as propriedades funcionais de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) de frango aplicando planejamento fatorial completo 23. Para os nuggets as funções respostas avaliadas foram estabilidade de emulsão, atividade de águ
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 25/05/2012
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3. Marinados com soluções alcalinas para a melhoria da qualidade da carne suína
O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de marinadas com soluções alcalinas sobre características da carne de porco submetida a quedas do pH post-mortem, em músculo de porco. O pH das carcaças foi medido em abatedouro comercial (n = 526), aos 45 min pós-abate (pH45) e, em seguida, as carcaças foram divididas em grupos com pH45<5,7 ou pH45>5,7
Pesq. agropec. bras.. Publicado em: 2012-11
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4. Absorção de ácido e sal durante marinado de Engraulis anchoita: influência da agitação e da proporção solução:pescado
Os objetivos desta pesquisa foram determinar o efeito de diferentes condições na etapa de marinado para absorção de ácido e sal, tempo e características sensoriais da anchoita (Engraulis anchoita) marinada. As proporções utilizadas de solução:pescado foram: 0,77:1, 3:1 e 10:1 (com e sem agitação). O aumento da proporção permitiu uma velocidade
Food Science and Technology. Publicado em: 2011-12
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5. Estudo da redução do teor de sódio e absorção de salmoura em filés de frango marinados
O mercado de produtos alimentícios industrializados aumenta cada dia, bem como a procura por alimentos nutritivos, saudáveis e convenientes. Um dos grandes problemas atuais relacionados à alimentação é o alto consumo de sódio. Este estudo, portanto, propôs um produto com teor reduzido de sódio, verificando sua viabilidade sensorial e produtiva, e es
Publicado em: 2011
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6. Controle da utilização de ingredientes não cárneos para injeção e marinação de carnes
O crescimento da produção e consumo de carne têm sido acompanhados da diversificação de produtos processados, com maior elaboração de itens de conveniência, praticidade e valor agregado, em detrimento da comercialização de cortes in natura. Fosfatos e proteínas não cárneas, sobretudo as da soja e do soro de leite, figuram entre os ingredientes m
Ciência Rural. Publicado em: 03/09/2010
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7. Modifications in the chemical compounds and sensorial attributes of Engraulis anchoita fillet during marinating process
Peixes marinados são produtos obtidos pela ação combinada de sal e ácidos orgânicos. O presente estudo teve como objetivo avaliar as alterações químicas e sensoriais em filés de anchoita (Engraulis anchoita) durante o processo de marinado. O conteúdo de proteína apresentou decréscimo significativo durante a salga. O teor de Bases Voláteis Totais
Food Science and Technology. Publicado em: 2008-12
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8. Influence of the ingredientes used in the marination process on the global appearance of enhanced eye round (M. semitendinosus) beef. / Influencia dos ingredientes utilizados no processo de marinação sobre a aparencia global de lagarto (M. semitendinosus) bovino marinado.
O presente trabalho foi dividido em duas etapas. Na primeira etapa avaliou-se o efeito dos ingredientes (sal, tripolifosfato de sódio, vinagre, alho e cebola em pó e maltodextrina), presentes em diferentes formulações de salmoura de marinação sobre aparência de lagarto (M. semitendinosus) bovino injetado com estas salmouras segundo um planejamento fat
Publicado em: 2005
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9. Quantificação de proteína de soja em frango marinados através dos métodos indiretos do ácido fítico e Elisa
Soybean derived proteins in meat companies are largely used due to its emulsifier, estabillizer and also water holding capacity properties giving as consequence the texture improvement to the final product. On the other hand, addition of protein ingredients are not allowed to be used in the chicken carcass either refrigerated nor frozen. Conversely, they are
Publicado em: 2004
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10. Congelamento de files de sardinha por imersão e avaliação fisica e sensorial de sua qualidade durante a estocagem
O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital
Publicado em: 1999