Absorção de ácido e sal durante marinado de Engraulis anchoita: influência da agitação e da proporção solução:pescado

AUTOR(ES)

Capaccioni, María Eugenia, Casales, María Rosa, Yeannes, María Isabel

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-12

RESUMO

Os objetivos desta pesquisa foram determinar o efeito de diferentes condições na etapa de marinado para absorção de ácido e sal, tempo e características sensoriais da anchoita (Engraulis anchoita) marinada. As proporções utilizadas de solução:pescado foram: 0,77:1, 3:1 e 10:1 (com e sem agitação). O aumento da proporção permitiu uma velocidade maior de penetração do ácido e sal. O produto obtido na proporção 10:1 apresentou textura seca e fibrosa e leve gosto salgado. A concentração de sal foi significativamente menor (p < 0,01) nas amostras com agitação. A absorção do ácido não foi influenciada pela agitação; foi detectado ranço nos produtos produzidos com agitação. A proporção 3:1 diminui o tempo de marinação sem danificar os atributos sensoriais e pode ser usada para processar os marinados.

ASSUNTO(S)

anchoita marinado proporção solução pescado na marinação agitação

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