Viabilidade de Staphylococcus xylosus isoladas de embutidos artesanais para aplicação como cultivos iniciadores em produtos cárneos
AUTOR(ES)
Fiorentini, Ângela Maria, Sawitzki, Maristela Cortez, Bertol, Teresinha Marisa, Sant'Anna, Ernani S.
FONTE
Brazilian Journal of Microbiology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2009-03
RESUMO
Investigamos a viabilidade de cepas de Staphylococcus xylosus (AD1 e U5) isoladas de embutidos com fermentação natural, para aplicação como cultivos iniciadores em embutidos fermentados produzidos na Região Sul do Brasil. O estudo demonstrou que cepas de Staphylococcus xylosus (AD1 e U5) apresentaram crescimento significativo durante a fermentação, estabilidade no processo de liofilização e conservação, ausência de produção de enterotoxinas e viabilidade para aplicação como cultivo iniciador simples ou associado com bactérias lácticas na elaboração de embutidos fermentados.
ASSUNTO(S)
staphylococcus xylosus cultivos iniciadores embutidos cárneos
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