Obtenção e aplicação de concentrado proteico de soro de leite bovino em produtos carneos

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2001

RESUMO

O propósito deste estudo foi avaliar o comportamento das proteínas miofibrilares e de quatro concentrados protéicos de soro de leite (CPS) em sistema modelo, utilizando-os devido às suas propriedades funcionais compatíveis com aplicações na indústria da carne e investigar as características de textura dos produtos elaborados a partir dessas proteínas. Os CPSs foram avaliados em relação à solubilidade, gelatinização e emulsificação. As proteínas miofibrilares do músculo bovino Quadriceps femuris foram extraídas e testadas as propriedades funcionais, como foi feito nas amostras de CPS. Géis mistos (CPS e proteínas miofibrilares) foram avaliados pela sua propriedade funcional de gelatinização, para proporcionar informações sobre o propósito de substituição em sistemas cárneos. Os bolos de carne, hambúrgueres e salsichas foram elaborados de acordo com formulações clássicas, utilizadas pela indústria da carne. Nestes produtos, as proteínas miofibrilares foram substituídas em diferentes proporções pelos CPSs (1,0 a 5,0%). Todas as amostras de CPS utilizadas neste estudo apresentaram uma solubilidade alta (83,2 a 97,1%), bem como uma eficiente capacidade de emulsificação e gelatinização. As proteínas miofibrilares apresentaram uma capacidade de emulsificação e gelatinização inferior às proteínas do soro. A avaliação das salsichas, bolos de carne e hambúrgueres ("cooking yield" e análise do perfil de textura, ou TPA) demonstrou viabilidade de substituição

ASSUNTO(S)

musculos soro do leite proteinas

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