Viabilidade de Staphylococcus xylosus na vida de prateleira de doce de leite elaborado em evaporador a vácuo

AUTOR(ES)

Cichoski, Alexandre José, Cansian, Ana Paula, Di Luccio, Marco

FONTE

Ciência Rural

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-11

RESUMO

Este trabalho apresenta uma proposta de inovação, que é a adição da cultura pura de Staphylococcus xylosus em doce de leite elaborado em evaporador a vácuo. Monitorou-se o desenvolvimento da cultura pura e das bactérias lácticas, o pH, a acidez, a atividade de água e os teores de lactose e sacarose. O número de colônias da cultura pura variou de log10 6,22ufc g-1 a log10 6,83ufc g-1, enquanto que as bactérias lácticas naturalmente presentes no doce variaram de log10 3,62ufc g-1 a log10 4,38ufc g-1 no 90° dia de armazenamento. O valor de pH foi favorável ao crescimento do S. xylosus, demonstrando a viabilidade do uso da cultura neste tipo de produto.

ASSUNTO(S)

doce de leite cultura starter produtos lácteos staphylococcus xylosus

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