Utilização da sardinha (sardinella Aurita) como substituto parcial de carne na elaboração de embutidos

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1975

RESUMO

Com a finalidade de testar a viabilidade da utilização de pescado como substituto parcial da carne na elaboração de salsichas tipo Viena, preliminarmente realizaram-se análises da composição química da polpa de pescado e provas de rendimento desta em: cação (Mustellus mustellus), pescada foguete (Macrodon ancylodon) e sardinha (Sardinella aurita). Também determinou-se: a) as perdas de sólidos totais e material nitrogenado solúvel na água empregada para lavar a polpa, a fim de desodoriza-la parcialmente; b) a capacidade de retenção de água na polpa lavada. Devido as perdas durante a lavagem, decidiu-se abandonar o processo de desodorização, optando-se pelo uso de polpa não lavada. Assim sendo, foram efetuadas quatro provas em nível de laboratório e cinco experiências na planta piloto, tentando-se elaborar um embutido misto. Foram realizadas análises microbiológicas no produto experimental antes e depois da pasteurização, e durante a armazenagem em temperatura entre 5° e 10°C. Paralelamente foram feitas determinações de: trimetilamina (TMA); bases voláteis totais (BVT); ácidos graxos livres (AGL); índice de Peróxidos (IP); acido tiobarbitúrico (TBA); pH e nitrito de sódio residual. O tempo máximo de conservação do produto armazenado em temperatura entre 5° e 10°C, foi de 12 a 14 dias. Finalmente, foram também conduzidas análises sensoriais, evidenciando que o produto experimental apresentou características de sabor, textura e preferência, semelhantes aos produtos tradicionais do mercado

ASSUNTO(S)

sardinha (peixe)

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