Uso de Farinhas de trigo e soja (80:20) pré-cozidas por extrusão para requeijão cremoso contendo trigo-soja e donut. / Use of pre-cooked wheat-soybean (80:20) flours by extrusion in cream cheese with wheat-soybean and donut.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

A mistura de trigo e soja (80:20) representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade e o processo de extrusão melhora as suas características tecnológicas e sensoriais. Com o objetivo de otimizar o processo de extrusão para obter duas farinhas précozidas de trigo e soja (80:20) com boa absorção de água (AA) e boa absorção de gordura (AG), e que possam ser formuladas, uma em requeijão cremoso contendo trigo-soja e outra em donut, ambos semiprontos com boas características sensoriais, foi realizado o presente trabalho, usandose Extrusor Brabender monorosca com velocidade de alimentação constante de 2,4kg.h-1, parafuso N 3 e matriz circular com diâmetro de 1mm para extrusar farinhas mistas cruas de trigo e soja (80:20) em dois níveis de umidade (26 e 29%), cinco temperaturas do canhão (TC, 110 a 150C) e quatro velocidades de rotação de parafuso (VRP, 120 a 210 rpm). Os produtos extrusados foram secos, moídos e as suas farinhas analisadas quanto a AA e AG. Estas demonstraram que, AA e AG aumentaram até certo ponto com o aumento da VRP e TC em duas umidades estudadas, exceto para VRP ou TC mais altas. O aumento de umidade resultou num aumento da AA, mas não afetou tanto na AG. As farinhas extrusadas apresentaram AA e AG maiores do que as farinhas cruas, indicando a possibilidade de seus usos como ingredientes em requeijão cremoso contendo trigo-soja e donut. Portanto, as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas foram formuladas em produtos mencionados, sendo avaliados sensorialmente. Os resultados indicam que, o requeijão cremosos contendo trigo-soja elaborado com a farinha mista com 29% de umidade e extrusada em 150 rpm a 130C, apresentou a aparência e o sabor semelhantes, mas a textura melhor do que aquele elaborado com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 150 rpm a 140C, sendo o primeiro mais preferido pela equipe massal de provadores não treinados do que o último. Este requeijão cremoso contendo trigo-soja mais preferido (8,34% de gordura) foi igualmente preferido ao comparar com o produto da marca comercial A (com amido, 19,07% de gordura) e mais preferido em relação ao da marca comercial B (tradicional, 20,92% de gordura). Por outro lado, o donut preparado com a farinha mista com 29% de umidade e extrusada em 150 rpm a 120C, apresentou a aparência e o sabor melhores, porém a textura semelhante àquele preparado com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 180 rpm a 120C, sendo que o primeiro foi mais preferido pela equipe massal de provadores não treinados ao comparar com o último, além daqueles preparados com a farinha mista crua e a farinha de trigo crua.

ASSUNTO(S)

características sensoriais extrusão cream cheese with wheat-soybean" mistura de trigo e soja pre-cooked flour extrusion ciencia e tecnologia de alimentos mixture of wheat and soybean farinha pré-cozida donut requeijão cremoso contendo trigo-soja sensory characteristics

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