Qualidade de cozimento de massas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão.
AUTOR(ES)
OLIVEIRA, M.F. de
FONTE
Pesquisa Agropecuária Brasileira
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da temperatura de barril (TB) do extrusor e o nível de umidade da mistura de trigo e soja na qualidade de cozimento de massas pré-cozidas por extrusão. Usou-se extrusor Brabender de rosca única com velocidade de alimentação constante de 3,6 kg/h, velocidade da rotação de parafuso de 90 rpm e uma matriz de lâmina com 1 mm de espessura. Os resultados mostraram que, com as crescentes proporções de soja (10% a 40%), houve aumento das perdas de sólidos solúveis no tempo ótimo de cozimento. As perdas diminuíram com a elevação da TB até um mínimo, além do qual, aumentaram. O aumento de umidade diminuiu as perdas nas TB mais baixas, porém aumentou as perdas nas TB mais altas, as quais foram afetadas pela proporção de soja. A elevação da TB causou uma diminuição no aumento de peso e de volume até um mínimo, além do qual, houve aumento. Houve redução no aumento de peso e de volume no tempo ótimo de cozimento com o aumento de umidade e da proporção de soja.
ASSUNTO(S)
massa extrusada mistura de trigo e soja perdas por cozimento extruded pasta mixture of wheat and soybean cooking losses
ACESSO AO ARTIGO
http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/111197Documentos Relacionados
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