Uso da acidez titulável no controle de qualidade do leite humano ordenhado

AUTOR(ES)

Cavalcante, Jorge Luís Pereira, Telles, Francisco José Siqueira, Peixoto, Maria Marly Lopes Vieira, Rodrigues, Rita de Cássia de Barros

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2005-03

RESUMO

O perfil físico-químico do leite humano ordenhado cru (LHOc) com acidez titulável acima de 7ºD após 15 dias de congelamento, teores de creme, gordura total e valor energético, foram avaliados. Na etapa controle, os valores absolutos de creme, gordura total e valor energético (n=3887) foram determinados pelo método do crematócrito e a acidez titulável (n=4204) do LHOc por um método titulimétrico adaptado de leite de vaca. Na etapa teste, determinou-se o teor de creme, gordura total e valor energético de amostras (n=66) com acidez acima de 7ºD armazenadas entre -10º e -18ºC por 15 dias. A acidez titulável variou de 0,5 a 21ºD (3,52 ± 2,45ºD) e os teores de creme, gordura total e valor energético foram, respectivamente, 4,90 ± 0,25 %, 4,49 ± 0,26 % e 617,47 ± 17,37 Kcal/Litro. Houve redução significante nos teores de creme (6,45 ± 2,28% para 5,79 ± 2,57%), gordura total (4,0 ± 1,81% para 3,49 ± 1,76%) e valor energético (716,27 ± 176,59 Kcal/Litro para 666,82 ± 171,90 Kcal/Litro), com p<0,05. O uso do teste da acidez titulável constitui uma ferramenta importante no controle de qualidade do LHOc.

ASSUNTO(S)

leite humano ordenhado acidez titulável lipídios crematócrito congelamento banco de leite humano

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