Análise sensorial do leite humano ordenhado e sua carga microbiana

AUTOR(ES)

Novak, Franz R., Junqueira, Ana R., Dias, Manuela de S. P. C., Almeida, João A. G.

FONTE

Jornal de Pediatria

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008-04

RESUMO

OBJETIVO: Verificar a existência de relação entre a presença de off-flavor e a carga de microrganismos em amostras de leite humano ordenhado rejeitadas pelo controle de qualidade de um banco de leite humano. MÉTODOS: Testou-se em 30 amostras de leite humano ordenhado com presença de off-flavor a ocorrência dos seguintes microrganismos: aeróbios mesófilos, psicrotróficos, proteolíticos, proteolíticos-psicrotróficos, termodúricos, termodúricos-psicrotróficos, bactérias lácticas, lipolíticos, bolores e leveduras e Staphylococcus aureus, coliformes totais e coliformes termotolerantes, de acordo com métodos oficiais. RESULTADOS: A ocorrência percentual dos microrganismos foi a seguinte: aeróbios mesófilos = 80%; psicrotróficos = 36,7%; proteolíticos = 46,7%; proteolíticos-psicrotróficos = 16,7%; termodúricos = 6,7%; termodúricos-psicrotróficos = 0%; bactérias lácticas = 50%; lipolíticos = 10%; bolores e leveduras = 6,7%; S. aureus = 30%; coliformes totais = 53,3%; e coliformes termotolerantes = 16,7%. CONCLUSÃO: Observou-se relação consistente entre a presença de off-flavor e elevadas contagens dos microrganismos nas amostras analisadas, o que reforça a importância da pesquisa de off-flavor na seleção e no controle da qualidade dos bancos de leite humano.

ASSUNTO(S)

leite humano banco de leite controle de qualidade microbiologia de alimentos

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