The influence of processing and long-term storage on the antioxidant metabolism of acerola (Malpighia emarginata) purée

AUTOR(ES)

Oliveira, Luciana S., Rufino, Maria S. M., Moura, Carlos F. H., Cavalcanti, Fabio R., Alves, Ricardo E., Miranda, Maria R. A.

FONTE

Brazilian Journal of Plant Physiology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011

RESUMO

Este trabalho avaliou o efeito do processamento e do tempo de armazenamento sobre o potencial antioxidante e atividade de enzimas antioxidantes de polpa congelada de frutos de seis clones de aceroleira. Foram colhidas acerolas maduras dos clones BRS 235, BRS 236, BRS 237, BRS 238, II47/1 e BRS 152; a polpa foi processada, acondicionada em sacos plásticos de polietileno selados à vácuo e armazenada em freezer doméstico à -18 °C por 11 meses. Amostras de cada clone foram analisadas no dia colheita/processamento e a cada 30 dias quanto aos compostos bioativos antioxidantes, a atividade de enzimas antioxidantes e a atividade antioxidante total. As polpas de acerola apresentaram uma diminuição dos antioxidantes não enzimáticos e um aumento da atividade das enzimas antioxidantes, indicativo de um mecanismo compensatório entre antioxidantes enzimático e não enzimático. Na polpa de acerola, antocianinas e polifenóis estão fortemente correlacionados com o conteúdo de sólidos solúveis e de vitamina C, destacando os polifenóis como o principal contribuinte para a atividade antioxidante total. A polpa do clone II47/1 teve um excelente desempenho em relação ao potencial antioxidante e o melhor período de armazenamento à -18 °C seria de 150 dias, para todos os clones estudados.

ASSUNTO(S)

polpa enzimas vitamina c pós-colheita congelado

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