Study of the influence of techniques in the minimização of the oil incorporation during the process of fritura of apple. / Estudo da influencia de tecnicas na minimização da incorporação de oleo durante o processo de fritura de maçã.
AUTOR(ES)
Amanda Faria Querido
DATA DE PUBLICAÇÃO
2005
RESUMO
O processo de fritura de alimentos há muito tempo é empregado domesticamente e também vem sendo uma das maneiras de conservação de alimentos empregadas na indústria de alimentos. Este projeto, que visou estudar as melhores condições para a fritura da maçã, incluiu o estudo da desidratação osmótica e da secagem com ar quente como pré-tratamentos, o uso de coberturas comestíveis, a centrifugação do produto após a fritura, além de estudar a tecnologia de fritura sob vácuo. Os ensaios em pressão atmosférica foram conduzidos na fritadeira Croydon - F25. Na otimização dos parâmetros tempo e temperatura do processo de fritura em óleo de palma foi utilizada a metodologia de superfície de esposta, tendo por base um planejamento fatorial em dois níveis, visando a minimização da incorporação de óleo e da alteração da cor. Obtiveramse chips vindos da fritura de maçã parcialmente desidratada em estufa (umidade de 50%) e da maçã osmoticamente desidratada. Para a validação foram definidas as condições de fritura de 145oC/220 segundos e 155oC/180 segundos para a maçã parcialmente desidratada em estufa e osmoticamente desidratada, respectivamente. Ambos os chips obtidos apresentaram valores de Aa inferiores a 0,6 sendo, portanto, considerados microbiologicamente estáveis. Contudo, apresentaram teores de óleo elevados, em torno de 30%. Como revestimento comestível utilizaram-se coberturas formadas a partir de soluções de 1 e 2% de alginato de sódio ou 1, 2 e 4% de pectina de baixo grau de metoxilação associados a íons cálcio, obtendo-se 12% de lipídeos nos chips representando uma redução da ordem de 60%. A centrifugação a 1500 rpm após o processo de fritura em centrífuga de cesto mostrou-se eficiente apenas para remoção do óleo em excesso na superfície, não sendo eficiente para remover o óleo incorporado. Na avaliação sensorial utilizando testes afetivos para estimar a preferência e aceitação dos chips foram avaliados os atributos aparência, cor, aroma, sabor, textura e impressão global. Os chips sem coberturas armazenados em sacos de embalagem flexível metalizada foram submetidos à análise sensorial mensal até 120 dias de armazenamento. A aprovação dos provadores para todos os atributos foi superior a 50% até 90 dias; a partir de então, para o atributo textura apresentou-se inferior a 50%. A maior parte das médias de aceitação dos chips de maçã situou-se na escala hedônica entre as categorias "Gostei ligeiramente" e "Gostei moderadamente" com exceção do atributo sabor da amostra de chips com cobertura de pectina e para os atributos aparência, cor e impressão global da amostra sem cobertura que apresentaram-se um pouco superiores a 7: situandose entre as categorias "Gostei moderadamente" e "Gostei muito". A perda de água, na forma de vapor, ocorrida durante o processo de fritura, mostrou-se mais correlacionada ao gradiente de transferência de calor (diferença entre a temperatura de trabalho do óleo e o ponto de ebulição da água) do que à aplicação de pressão reduzida. Utilizaram-se maçã sem pré-tratamento e osmoticamente impregnada para verificar a influência do teor de sólidos na incorporação de óleo. Nas maçãs osmoticamente impregnadas, o teor de água e de óleo não foram afetados pela redução de pressão; para as maçãs sem prétratamento, o teor de água foi reduzido em cerca de 50% pela aplicação de vácuo e o teor de óleo foi reduzido em cerca de 25%.
ASSUNTO(S)
fritura baixa pressão (ciencia) apples frying pressures low (science) maçã - produtos
