Secagem de pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum var. pendulum) em secador convectivo horizontal

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

A cultura da pimenta está bem difundida no Brasil desde a sua colonização. Esse vegetal, além de ser muito apreciado na culinária possui efeitos farmacológicos comprovados como o de redutor do colesterol, inibidor do apetite e a presença de substâncias antioxidantes como o ácido ascórbico e o beta-caroteno. É um produto cuja demanda aumenta a cada ano, mas que a forma como é produzido continua, em sua maioria, artesanal diminuindo a capacidade dos produtores de atender às necessidades do comércio. Visando contribuir para o melhoramento da produção da pimenta dedo-de-moça, verificou-se o comportamento desse vegetal na secagem analisando a influência do processo na composição nutricional e qualidades físicas no produto seco. Para isso, foram obtidas as cinéticas de secagem e a determinação das propriedades estruturais (densidade aparente, densidade real e porosidade) em função do teor de umidade durante a secagem. A avaliação da qualidade do produto final foi realizada pela quantificação de ácido ascórbico e estudo da reidratação. A secagem convectiva foi comparada com a secagem em liofilizador com relação a parâmetros de qualidade do produto como encolhimento, propriedades estruturais, retenção de vitamina C e características de reidratação. Para descrever a cinética de secagem e de reidratação foram utilizados modelos empíricos e semi-empíricos. A caracterização do processo de reidratação foi realizada a partir dos índices que levam em conta a capacidade de absorção de água e a perda de solutos. Avaliou-se também o aproveitamento das sementes resultantes do processamento para obtenção de novas mudas através da verificação da capacidade germinativa por meio de testes padronizados. As amostras obtidas da secagem por convecção a 60oC tiveram os melhores resultados em termos de qualidade nutricional, características de reidratação e propriedades estruturais, comparando-se com aquelas obtidas da liofilização. Na avaliação do uso das sementes após o processamento das pimentas para obtenção de novas mudas, a temperatura mais adequada foi de 40oC por causar menos prejuízo a capacidade germinativa.

ASSUNTO(S)

liofilização convective drying germinação rehydration pimenta dedo-de-moça pepper dedo-de-moça reidratação freeze drying secagem engenharia quimica germination Ácido ascórbico ascorbic acid

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados