Salames tipo Milano elaborados com fibras de subprodutos da produção de vinho tinto
AUTOR(ES)
Mendes, Andressa Cristina Gaione, Rettore, Daynna Miranda, Ramos, Alcinéia de Lemos Souza, Cunha, Simone de Fátima Viana da, Oliveira, Luis Carlos de, Ramos, Eduardo Mendes
FONTE
Cienc. Rural
DATA DE PUBLICAÇÃO
2014-07
RESUMO
Foram avaliados os efeitos da adição da farinha de subprodutos da produção de vinhos, em diferentes concentrações (1, 2 e 3%), na produção de salame tipo Milano. Os processos de fermentação e secagem foram acompanhados por análises físico-químicas (pH e atividade de água), químicas (acidez titulável, índice de peróxido, índice de TBARS e nitrito residual) e físicas (perda de peso) e os produtos acabados avaliados quanto à composição centesimal. Maiores adições de fibra reduziram (P<0,05) os valores de pH e aumentaram o teor de ácido lático da massa cárnea durante a maturação, com consequente aumento nas perdas de peso e redução na atividade de água dos produtos. A presença de fibras não influenciou (P>0,05) os níveis de nitrito residual e nem os valores de índice de peróxido, porém reduziu a evolução da oxidação lipídica, medida pelo índice de TBARS, do produto durante a maturação. Apesar de promover (P<0,05) alterações no teor de cinzas, a presença de fibras não afetou (P>0,05) os valores de umidade, proteína e lipídeos. A presença de fibras alimentares e compostos antioxidantes nas fibras da cultivar 'Syrah' permitiu a sua aplicação no processamento de salames com benefícios tecnológicos e nutricionais.
ASSUNTO(S)
fibra alimentar produto fermentado oxidação lipídica
