Rendimento de desossa de carcaças de novilhos Bradford classificadas de acordo com a classe de gordura de cobertura

AUTOR(ES)

Pascoal, Leonir Luiz, Lobato, José Fernando Piva, Restle, João, Vaz, Fabiano Nunes, Vaz, Ricardo Zambarda, Pacheco, Paulo Santana

FONTE

Revista Brasileira de Zootecnia

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-06

RESUMO

Objetivou-se com este trabalho avaliar os rendimentos cárneos total e individual de cortes desossados, retalho comestível, retalho descartado e ossos de carcaças de 38 novilhos Braford castrados abatidos com 22 meses de idade após terminação em confinamento. As carcaças foram classificadas em três categorias, de acordo com cobertura de gordura: uniforme sobre toda a carcaça, com espessura de gordura de aproximadamente 6-8 mm sobre a 12ª costela; desuniforme, com espessura de gordura de 3-5 mm; e escassa, com espessura de gordura de 1-2 mm. A quebra durante o resfriamento diminuiu com o aumento da gordura de cobertura e foi de 2,57; 2,22 e 1,96%, respectivamente, para as carcaças de cobertura escassa, desuniforme e uniforme, ao passo que o rendimento de ponta-de-agulha aumentou, atingindo valores de 13,04; 13,47 e 14,36%. Os rendimentos de desossa foram maiores nas carcaças de cobertura escassa (78,70%) em relação às de cobertura uniforme (77,62%), e isso é resultado do menor percentual de retalhos descartados, que aumentou de acordo com a gordura de cobertura (4,40; 5,14; e 6,01%, respectivamente para as carcaças de cobertura escassa, desuniforme e uniforme). Os rendimentos de costela-janela e de costela-primeiro-corte foram maiores nas carcaças com maior espessura de gordura, enquanto os percentuais de coxão de fora e de coxão de dentro foram maiores nas carcaças de cobertura escassa em relação às de cobertura uniforme. Novilhos castrados Braford podem ser abatidos com menor cobertura de gordura, pois a baixa cobertura de gordura não prejudica o rendimento de cortes secundários. O aumento de gordura de cobertura diminui as perdas durante o resfriamento, principalmente em cortes com pequenas aparas.

ASSUNTO(S)

acabamento cortes comerciais cortes desossados cortes primários frigoríficos quebra ao resfriamento

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