Reestrutura do modelo peixe feito com transglutaminase alginato de sódio e microbiana e o efeito do armazenamento refrigerado
AUTOR(ES)
Moreno, Helena, Carballo, Jose, Borderías, Javier
FONTE
Food Sci. Technol
DATA DE PUBLICAÇÃO
20/02/2013
RESUMO
A reestruturação pela adição de Alginato de sódio ou Transglutaminase microbiana (MTGase) utilizando a tecnologia de gelificação pelo frio torna possível a obtenção de diversos produtos crus, a partir de músculo de peixe picado, que são apropriados para serem usados como base de novos produtos reestruturados com diferentes propriedades físico-químicas e até com composições diferentes. Consideração especial deve ser dada ao prazo de validade e às mudanças que podem ocorrer durante a refrigeração, tanto no aspecto visual como nas propriedades físico-químicas. Após o armazenamento refrigerado de modelos reestruturados feitos com diferentes tamanhos de partículas musculares e composições a baixas temperaturas (5 °C), foi observado um crescimento microbiano que limita o prazo de validade para 7 a 14 dias. As propriedades mecânicas aumentaram (p < 0,05) durante o tempo, e os valores mais altos foram mais observados nas amostras elaboradas unindo partículas de músculo de tamanho pequeno do que nas elaboradas por homogeneização. O rendimento após cozimento e a perda de purga não apresentaram uma evolução clara nem foi detectada qualquer mudança significativa na cor.
ASSUNTO(S)
ligantes frias protótipos de produtos reestruturados armazenamento refrigerado
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