Quality of minas frescal cheese prepared from milk with different somatic cell counts
AUTOR(ES)
Andreatta, Evelise, Fernandes, Andrezza Maria, Santos, Marcos Veiga dos, Mussarelli, Camila, Marques, Marina Célia, Gigante, Mirna Lúcia, Oliveira, Carlos Augusto Fernandes de
FONTE
Pesquisa Agropecuária Brasileira
DATA DE PUBLICAÇÃO
2009-03
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do uso de leite com diferentes contagens de células somáticas (CCS), na qualidade do queijo minas frescal. Utilizou-se delineamento de blocos ao acaso, em esquema fatorial 3x5, com três níveis de CCS (baixa, 125.000 células mL-1; intermediária, 437.000 células mL-1; e alta, 1.053.000 células·mL-1) e cinco tempos de armazenamento. Os queijos foram embalados a vácuo, em embalagens de plástico, e analisados após 2, 9, 16, 23 e 30 dias de armazenamento a 4ºC. A contagem de células somáticas não afetou a matéria seca, a gordura, as cinzas, o pH, a concentração de ácidos graxos livres e os parâmetros sensoriais do minas frescal. A CCS no leite aumentou as perdas de proteína no soro e diminuiu o teor de proteína no queijo. Essas alterações não afetaram o rendimento com umidade ajustada e a proteólise durante 30 dias de armazenamento. Houve interação entre a CCS e o tempo de armazenamento, quanto à firmeza e às notas sensoriais dos queijos. O leite cru usado para a produção do queijo minas frescal não deve conter alta CCS, para evitar menor aceitação sensorial do produto após 30 dias de armazenamento.
ASSUNTO(S)
qualidade do queijo proteólise contagem de células somáticas
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