Avaliação do iogurte produzido com leite contendo diferentes níveis de células somáticas. / Evaluation of yoghurt produced from milk with different somatic cell counts.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2004

RESUMO

O objetivo do presente estudo foi avaliar as características físico-químicas, microbiológicas, índices de proteólise, lipólise e viscosidade do iogurte natural batido, elaborado a partir de leite integral contendo três níveis de células somáticas (CS): <400.000 células/mL, 400.000-800.000 células/mL e >800.000 células/mL. Cada tipo de leite foi obtido da ordenha de animais previamente selecionados de acordo com o nível de CS e a composição do leite. Para a fabricação do iogurte, o leite foi padronizado quanto ao teor de sólidos totais (ST) e transferido para tanque multi-uso, no qual foi submetido à pasteurização (90ºC, 15 minutos), seguida da adição da cultura starter, incubação (42ºC, aprox. 3 horas) e envase do produto. O iogurte foi mantido em câmara fria a 5ºC, sendo que os parâmetros de qualidade foram avaliados mediante a colheita de amostras nos dias 1, 10, 20 e 30 após a fabricação. A seqüência de elaboração foi repetida seis vezes, no período de março a agosto/2003. As análises efetuadas no produto incluíram: pH, acidez, percentuais de gordura, ST, sólidos não-gordurosos (SNG), nitrogênios total (NT), não caseinoso (NNC) e não protéico (NNP), ácidos graxos livres (AGL), viscosidade aparente, contagem de bactérias láticas e coliformes a 30º e 45ºC. Não foram constatadas diferenças (P >0,05) entre os parâmetros físico-químicos e microbiológicos obtidos no leite e no iogurte. Os índices de proteólise dos iogurtes, estimados através da relação NT – NNC / NT – NNP, mantiveram-se constantes, não apresentando diferenças entre os tratamentos (P >0,05). A viscosidade do iogurte produzido com leite contendo mais de 800.000 células/mL foi maior (P <0,05) em relação aos outros tratamentos nos dias 10, 20 e 30 após a fabricação, observando-se uma correlação positiva (P <0,05) com os níveis de CS no 10º e 20º dia de armazenamento. A concentração de AGL foi maior (P <0,05) no iogurte de alta contagem de CS no 1º e 30º dia de armazenamento, sendo observada uma correlação positiva (P <0,05) com o nível de CS nos mesmos dias. Os resultados indicam que o aumento dos níveis de CS no leite não apresenta efeitos sobre a proteólise do iogurte, porém origina um aumento na viscosidade e no grau de lipólise do produto durante o armazenamento por 30 dias.

ASSUNTO(S)

milk quality lipolysis viscosidade lipólise somatic cell count contagem de células somáticas yoghurt viscosity proteolysis iogurte proteólise qualidade do leite

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados