Qualidade da carne de sol comercializada na cidade de João Pessoa-PB / Quality of sun meat in the city of João Pessoa / PB

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

A carne de sol é um produto semi-desidratado, obtido pela salga leve e discreta secagem de cortes cárneos de bovinos, que apesar de apreciada no Nordeste brasileiro é um produto sem normas técnicas para produção e sem padrão de identidade e qualidade oficial. Objetivou-se avaliar a qualidade da carne de sol comercializada na cidade de João Pessoa, focando quatro eixos, sendo que o primeiro buscou avaliar os aspectos higiênico-sanitários dos estabelecimentos que comercializam carne de sol; o segundo, determinar os parâmetros físicoquímicos; o terceiro traçar o perfil do consumidor de carne de sol e o quarto visou estabelecer os atributos de qualidade. Os estudos sobre os aspectos higiênico-sanitários dos estabelecimentos foram conduzidos em duas fases, coleta e quantificação dos dados. A caracterização físico-química foi realizada em 51 amostras, obtidas aleatoriamente em estabelecimentos varejistas; realizando-se as determinações de umidade, pH, atividade de água, proteínas, lipídios, cloretos, cinzas; capacidade de retenção de água e determinação de cor. Para traçar o perfil do consumidor de carne de sol, foram considerados: a caracterização da amostra; hábitos de consumo; elementos utilizados para decisão de compra; grau de satisfação dos consumidores e cruzamento de dados, por meio de amostragem não probabilística, obtida junto a 326 potenciais consumidores desse produto, utilizando-se um questionário estruturado contendo 16 questões. Para estabelecer atributos sensoriais foram realizadas três sessões de Focus Groups. Na avaliação higiênico-sanitária verificou-se que os hipermercados são os estabelecimentos com o melhor perfil e as feiras livres e mercados públicos são os locais com os piores indicadores higiênico-sanitários. Microbiológicamente, os estafilococos coagulase positiva não foram detectados nas amostras avaliadas, porém as contagens de Staphylococcus spp variaram de 6,4 x 102 a 2,0 x 106 UFC.g-1, as contagens de bactérias aeróbias mesófilas variaram de 1,8 x 105 e 7,5 x 107 UFC.g-1, os coliformes totais estiveram entre 4,6 x 102 e 1,1 x 109 NMP. g-1 de amostra e os bolores e leveduras, variaram de 2,5 x 102 e 1,0 x 106 UFC.g-1. A contaminação por coliformes totais e termotolerantes refletiu o padrão higiênico-sanitário dos mercadinhos, supermercados, açougues e hipermercados; não sendo observado para as feiras livres e mercados públicos, onde a avaliação microbiológica não refletiu a classificação. Foi observada correlação entre o padrão higiênico-sanitário e a contagem de mesófilos para os açougues, supermercados, feiras livres e hipermercados, porém, tanto os mercados públicos quanto os mercadinhos, não seguiram esta relação. Os parâmetros de qualidade físico-química tiveram ampla variação, sendo observadas as seguintes médias: umidade (71,172,96g/ 100g); pH (5,930,26); atividade e água (0,950,03); teor de proteínas (22,861,50g /100g); teor de lipídios (0,670,41g /100g); capacidade de retenção de água (77,595,59 %), teor de cloretos (2,030,98 g/ 100g); teor de cinzas (4,832,07 g/ 100g); valores médios de luminosidade internos e externos (19,792,01 e 18,852,10); valores de intensidade da cor vermelha, internos e externos (4,472,13 e 10,382,61) e valores de intensidade de amarelo, internos e externos (21,570,93 e 21,911,08). Na análise por agrupamento observou-se a existência de quatro classes de estabelecimentos, determinadas pela origem da carne de sol. Ficou demonstrada a expressiva satisfação do consumidor em relação à carne de sol adquirida. O local da compra da carne de sol é escolhido pela higiene do local (42%) e a forma de consumo preferida é a fritura (80,7 % dos entrevistados); 87,5 % declararam consumir carne de sol uma vez ou mais por semana e o almoço é a ocasião de consumo com maior freqüência; o supermercado é local preferido decompra para 51,5% dos entrevistados. A carne de sol é elemento da dieta por hábitos culturais, pela facilidade de preparo e também pelo sabor característico.

ASSUNTO(S)

carne de sol higiênico-sanitário boas práticas de fabricação focus group consumidor educacao sun meat hygiene and sanitation good manufacturing practices focus group consumer

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