Qualidade da carcaça, determinação de compostos responsaveis pelo odor sexual e avaliação sensorial de salame elaborado com carne de suino macho inteiro

AUTOR(ES)

Andrea Gomes Viana

DATA DE PUBLICAÇÃO

2000

RESUMO

o presente estudo, realizado em duas etapas, objetivou quantificar os compostos responsáveis pelo odor sexual em suínos machos inteiros de diferentes genótipos e avaliar sensorialmente um embutido fermentado seco elaborado com carne contendo diferentes níveis de concentração de androstenona. A primeira etapa consistiu no abate de 208 machos inteiros (107 com 150 dias e 101 com 210 dias de idade); 110 suínos castrados e 116 fêmeas, ambos com 150 dias de idade. Avaliou-se o efeito do sexo e do genótipo na qualidade da carne bem como da idade e do genótipo nas concentrações de androstenona, escatol no toucinho costo lombar, e testosterona no sangue dos animais. Os resultados mostraram que o macho inteiro apresentou um pH1post-mortem de S,83, próximo ao considerado carne PSE, no entanto a CRA não confirmou essa tendência, o que indica diferença entre os sexos quanto a qualidade de carne ...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

ASSUNTO(S)

avaliação sensorial carne - carcaça carne de porco

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