Propriedades tecnológicas e de cocção em grãos de arroz condicionados em diferentes temperaturas antes da parboilização
AUTOR(ES)
Paraginski, Ricardo Tadeu, Ziegler, Valmor, Talhamento, André, Elias, Moacir Cardoso, Oliveira, Mauricio de
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2014-06
RESUMO
O arroz é um dos principais cereais produzidos e consumidos no mundo. Objetivou-se, com este estudo, avaliar os efeitos de diferentes temperaturas da massa de grãos no condicionamento e no início da parboilização sobre parâmetros tecnológicos e de cocção. Os grãos foram armazenados com teor de água de 13%, em temperaturas de 5, 15, 25 e 35ºC, durante 7 dias, sendo submetidos com estas temperaturas ao processo de encharcamento a 60ºC, durante 300 minutos, antes da parboilização, autoclavados a 116±1ºC com pressão de 0,6±0,05 kgf cm-2 durante dez minutos e secos em secador estacionário com temperatura de 35ºC até 13%. Após parboilizados, os grãos foram submetidos às análises de renda e rendimento, incidência de defeitos, perfil colorimétrico e branquimétrico, tempo de cocção, rendimento gravimétrico e volumétrico de cocção, parâmetros texturométricos e à avaliação sensorial. Conclui-se que a temperatura de condicionamento antes da parboilização tem efeito negativo na incidência de defeitos em temperaturas mais altas (25 e 35ºC) e positivo no parâmetro "firmeza" da avaliação sensorial, em temperatura de refrigeração (5ºC). Porém, não altera o comportamento de cocção, rendimento gravimétrico, volumétrico e parâmetros texturométricos. O resfriamento artificial no condicionamento de grãos antes de parboilização possibilita uma melhor qualidade industrial e tecnológica no produto final.
ASSUNTO(S)
arroz parboilizado resfriamento defeitos análise sensorial
Documentos Relacionados
- Influencia da parboilização de arroz no rendimento de grãos inteiros
- Qualidade de grãos de milho armazenados em diferentes temperaturas
- Tempo de cocção em genótipos de feijoeiro comum com grãos preto em diferentes ambientes.
- Biscoito de farinhas de tapioca e de arroz: propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais
- Eficácia biológica e persistência de bifentrina pulverizada em grãos de milho com diferentes temperaturas