Propriedades tecnológicas e de cocção em grãos de arroz condicionados em diferentes temperaturas antes da parboilização

O arroz é um dos principais cereais produzidos e consumidos no mundo. Objetivou-se, com este estudo, avaliar os efeitos de diferentes temperaturas da massa de grãos no condicionamento e no início da parboilização sobre parâmetros tecnológicos e de cocção. Os grãos foram armazenados com teor de água de 13%, em temperaturas de 5, 15, 25 e 35ºC, durante 7 dias, sendo submetidos com estas temperaturas ao processo de encharcamento a 60ºC, durante 300 minutos, antes da parboilização, autoclavados a 116±1ºC com pressão de 0,6±0,05 kgf cm-2 durante dez minutos e secos em secador est...

• Assuntos:

  • Arroz parboilizado
  • Resfriamento
  • Defeitos
  • Análise sensorial