Produção e purificação parcial de substâncias semelhantes a bacteriocinas com atividade contra Listeria monocytogenes, in vitro e em salsichas

AUTOR(ES)

Roseane Batitucci Passos de Oliveira

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

Este trabalho teve como objetivos isolar bactérias láticas (BAL) de carne bovina embalada a vácuo e investigar a atividade antimicrobiana contra cinco cepas ATCC de Lactobacillus e contra Listeria monocytogenes in vitro e em salsichas embaladas a vácuo. Uma média de 5,19 log UFC/cm2 de BAL foi obtida de cinco amostras de carne bovina. Trinta e seis dos 200 isolados selecionados apresentaram efeito inibitório pelo teste agar spot sobre, pelo menos, duas das cepas referência. Sobrenadantes livres de células, neutralizados e filtrados (SNF), condições que eliminaram o efeito de peróxidos e dos ácidos orgânicos foram obtidos. Apenas seis isolados produziram SNF que apresentaram atividade inibitória contra as cepas indicadoras, sendo indentificados pelo sistema MIDI (Sherlock® Microbial Identification System) como Lactococcus lactis subsp. cremoris, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Lactobacillus casei GC subgrupo A. Os SNF destas BAL foram resistentes ao tratamento térmico (100 °C/10 min) e estáveis em ampla faixa de pH (4,0 a 9,0). O isolado de Pediococcus acidilactici foi o que apresentou maior atividade inibitória contra L. monocytogenes (538 UA/mL). O SNF desse isolado foi purificado e concentrado, obtendo-se uma substância inibitória tipo bacteriocina (BLIS) concentrada. A ação inibitória contra L. monocytogenes foi testada em salsichas irradiadas embaladas a vácuo, armazenadas sob refrigeração por 60 dias, e comparadas com nisina comercial (Nisaplin®). As contagens de L. monocytogenes foram realizadas a 0, 5, 10 30 e 60 dias de armazenamento refrigerado. Observou-se que as contagens de L. monocytogenes permaneceram sem alteração no controle até 60 dias (3,25 log UFC/g), mas foram menores (p <0,05) para a adição de nisina (2,50 log UFC/g) e da BLIS (1,73 log UFC/g), com a mesma atividade. A inibição do crescimento de L. monocytogenes pelo BLIS (45,1%) foi maior comparado à nisina (16,7%).

ASSUNTO(S)

carne bovina teses. embutidos microbiologia teses. embutidos análise teses. alimentos teses. agentes antibacterianos teses. lactobacilo teses.

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