Listeria spp. e L. monocytogenes in the hot dog frankfurters production and consuption practices / Listeria spp. E Listeria monocytogenes NA PRODUÇÃO DE SALSICHAS TIPO HOT DOG E HÁBITOS DE CONSUMO

AUTOR(ES)

Alessandra Paro Rodrigues Cesar

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva, anaeróbia facultativa, que se multiplica sob temperatura de refrigeração e pode causar listeriose em humanos e outros animais. Amplamente distribuída no ambiente, tem sido isolada de alimentos de origem animal e vegetal associados a surtos de elevada letalidade em diversos países, representando, portanto um patógeno importante para a saúde pública. Produtos prontos para consumo, como embutidos cozidos, entre os quais as salsichas, estão associadas à listeriose humana em alguns países. Considerando a relevância do tema e a necessidade de dados, analisou-se a ocorrência de Listeria spp. e L. monocytogenes no ambiente industrial, nas matérias-primas cárneas, emulsões e em salsichas produzidas nesses dois estabelecimentos com SIF, sendo que em um deles as ferramentas de autocontrole estavam implantadas. Os resultados das análises microbiológicas submetidos a análise de perigos, utilizando o programa @Risk, apresenta valores médios de que 7 a 9% das salsichas destinadas ao consumo possam conter L. monocytogenes. Na sorotipificação, realizada no Instituto Oswaldo Cruz, obteve-se 88 isolados de L. monocytogenes a partir de 106 amostras, sendo 76 colhidas durante um turno de produção diurno nas indústrias que participaram do experimento e 30 no varejo, sendo 95% dos sorotipos patogênicos 4b, 1/2a e 1/2b. Noções acerca do comportamento da população consumidora de salsichas quanto aos procedimentos de estocagem e as formas de consumo praticadas foram obtidas por meio da aplicação de 500 questionários de forma aleatória, demonstrando que a presença de sorotipos patogênicos de L. monocytogenes nas matérias-primas cárneas, bem como em salsichas comercializadas a granel, adquiridas nessa apresentação por cerca de 75% dos entrevistados, oferece riscos à população susceptível, especialmente relacionando-se aos fatos de que cerca de 40% dos consumidores admitem consumir salsichas diretamente da embalagem, sem antes submetê-las ao calor. Além das práticas de consumo, como fatores do risco desconhecido da presença de L. monocytogenes em salsichas consumidas no país, ressalta-se a escassez de dados epidemiológicos, a ausência de padrãos, bem como a falta de informação ao consumidor, associada a relação incipiente entre órgãos regulamentadores e cidadãos

ASSUNTO(S)

cooked stuffed food 1. alimentos de origem animal 2. listeriose 3. salsichas contaminação 4. embutidos embutido cozido contamination listeriose listeriosis ambiente industrial contaminação ciencia e tecnologia de alimentos industrial plant

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