Preparation of dulce de leche with coffee and cheese whey / ElaboraÃÃo de doce de leite com cafà e soro de queijo

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

O soro de queijo à um subproduto da fabricaÃÃo de queijos, rico em proteÃnas de elevado valor biolÃgico, lactose e sais minerais Quando concentrado, implica na obtenÃÃo de vÃrios ingredientes proteicos de alta funcionalidade e valor nutricional, podendo, entÃo, ser utilizado em vÃrias formulaÃÃes alimentÃcias, como no caso de produtos lÃcteos. A concentraÃÃo de uma mistura de leite, soro de queijo e aÃÃcar possibilita a obtenÃÃo de um doce de leite semelhante ao doce de leite tradicional, apresentando-se como uma alternativa para o aproveitamento do soro em fÃbricas de laticÃnios e, alÃm disso, novos produtos à base de cafà tÃm sido lanÃados, devido à grande aceitaÃÃo e popularizaÃÃo da bebida que conquista cada vez mais novos mercados. Com base nisso, este trabalho foi realizado com os objetivos de elaborar um doce de leite com cafà e soro de queijo, avaliar o efeito da utilizaÃÃo de soro de queijo e cafà sobre as caracterÃsticas fÃsicas, quÃmicas, fÃsico-quÃmicas e sensoriais do doce e estabelecer a concentraÃÃo mÃxima de soro para ser utilizada no processo de fabricaÃÃo do doce. Os resultados indicaram que a substituiÃÃo de leite por soro de queijo e a adiÃÃo de cafà nÃo apresentou efeito significativo nas variÃveis quÃmicas (cinza e aÃÃcar total), nas variÃveis fÃsico-quÃmicas (pH, acidez, sÃlidos solÃveis) e nas variÃveis de textura (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade). O aumento da concentraÃÃo de soro de queijo aumentou o teor de umidade e o rendimento dos doces e diminuiu o teor de proteÃna e de gordura, a luminosidade (L) e a intensidade da cor amarela (b*) dos doces. O aumento da adiÃÃo de cafà diminuiu a umidade, a luminosidade (L) e a intensidade da cor amarela (b*). A anÃlise da superfÃcie de resposta para a composiÃÃo dos doces mostrou que o teor mÃximo de substituiÃÃo de leite por soro para se fabricar doce de leite com cafà e soro à de 37%. Pelo teste de mÃdias e mapa de preferÃncia, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram as formulaÃÃes 1 (10% de soro e 1% de cafÃ), 2 (30% de soro e 1% de cafÃ) e 9 (20% de soro e 1,25% de cafÃ).

ASSUNTO(S)

ciencia de alimentos dairy produto lÃcteo superfÃcie de resposta sensory analysis preference map mapa de preferÃncia anÃlise sensorial response surface

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