Perfil sensorial, químico e físico de cafés exóticos e convencionais

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

08/12/2011

RESUMO

O trabalho teve como objetivo comparar as características químicas, físicas e sensoriais de cafés exóticos (Jacu e Civeta) com as de cafés convencionais de categorias brasileiras (Tradicional, Superior e Gourmet). Foram quantificados os teores de umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, acidez titulável, sólidos solúveis, compostos fenólicos totais, 5-ACQ, cafeína, trigonelina, ácido nicotínico, açúcares redutores e açúcares totais; o pH e a cor nas amostras torradas e moídas. Foram determinados o perfil sensorial, físico-químico (acidez titulável, pH e sólidos solúveis totais) e aceitação de bebidas dos cafés. Os dados foram tratados por Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey, Análise de Componentes Principais (ACP), análise de correlação de Pearson e test t. Valores referentes à composição centesimal, teor de cafeína (1,04 a 1,45 %) e sólidos solúveis totais (24,50 a 32,23 %), para todas as amostras atenderam aos limites preconizados pela legislação brasileira. Os cafés exóticos, Jacu e Civeta, apresentaram os maiores e menores parâmetros de cor, respectivamente (L* = 20,46 e 11,55; h* = 58,13 e 51,06 e C* = 21,00 e 14,85). Os maiores teores (média de 35,21 mg em equivalente de ácido gálico / g amostra) de compostos fenólicos totais foi evidenciado nos cafés Tradicional e Premium. Os cafés Jacu e Gourmet apresentaram os maiores teores de 5-ACQ (média de 0,65 %) e de trigonelina (média 0,63 g / 100 g amostra) e os menores teores de ácido nicotínico (média de 0,22 g/ 100 g amostra). O café Premium continha o maior teor de açúcar total (1,37 g glicose/ 100 g amostra) e o café Tradicional mostrou o maior teor de açúcares redutores (0,27 g sacarose/ 100 g amostra). O café Gourmet apresentou a maior acidez titulável total (171,13 mL NaOH 0,1 N/ 100 g amostra) e o Premium a menor (121,31 13 mL NaOH 0,1 N / 100 g amostra). Nas bebidas o pH variou de 4,86 (Gourmet) a 5,34 (Tradicional), a acidez titulável de 116,28 mL (Civeta) a 175,22 de NaOH 0,1 N / 100 g amostra (Gourmet) e o sólidos solúveis de 1,62 (Jacu) a 2,23 °Brix (Tradicional). O perfil sensorial das bebidas foi determinado pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) por 13 julgadores selecionados e treinados. Nove atributos foram avaliados: cor marrom, aparência oleosa, transparência, aroma de queimado, sabor de queimado, gosto doce, ácido e amargo e sensação adstringente. Destes, o gosto ácido não foi importante para discriminação dos cafés. A bebida de café Jacu se distinguiu das demais por apresentar características sensoriais menos intensas, exceto para doçura. O café Civeta apresentou intensidades intermediarias nos atributos sensoriais e apresentou maior aceitação (6,5) que o café Gourmet (5,6) quando avaliados por 75 consumidores e escala hedônica de nove pontos.

ASSUNTO(S)

alimentos - análise café exótico café - avaliação sensorial café - indústria food analysis exotic coffee coffee sensory evaluation coffee industry

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